Carne podolica - Bovino pugliese

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: L’allevamento del bovino podolico, assurto recentemente a “dignità” di razza con l’istituzione del Libro genealogico, è concentrato nelle aree “interne” dell’Italia meridionale peninsulare, soprattutto in Puglia nelle aree murgiana e garganiche da cui deriva anche lo stesso nome di Podolica pugliese. Gli allevamenti di questa razza sono localizzati sulla Murgia, nello specifico intorno al comune di Mottola (TA), e sul Gargano nei comuni di Rignano Garganico, Mattinata e Monte Sant’ Angelo (province di FG).

Descrizione

Descrizione sintetica del prodotto: Il bovino  Podolico (Bos taurus) è un animale dotato di grande capacità di adattamento ad ambienti molto difficili anche in aree tabulari particolarmente povere. Lo sviluppo somatico ed i soddisfacenti incrementi ponderali pongono questo bovino tra i tipi genetici che evidenziano una certa attitudine alla produzione di carne.

Per le caratteristiche organolettiche della carne, la Podolica ha meritato il marchio di origine controllata «5R», al pari degli altri quattro tipi genetici (Chianina, Marchigiana, Maremmana e Romagnola). La carne è ottenuta da soggetti allevati secondo il sistema estensivo, liberi di muoversi su ampie superfici pascolative, e risulta qualitativamente superiore (per sapore, tessitura, ecc.) rispetto a quella fornita da vitelloni tenuti esclusivamente a stabulazione fissa. Il livello alimentare «alto» comporta l’ottenimento di una carne più dura e richiedente un maggior lavoro di masticazione rispetto a quello «medio» con integrazione di aminoacidi. Tali carni risultano, pertanto, difficili per il consumatore moderno perché non riconducibili ai canoni estetici comuni: il grasso è giallo (perché gli animali mangiano erbe ricche di carotene, sostanza assente nei mangimi e negli insilati e che conferiscono alla carne degli aromi molto caratteristici); la consistenza è più fibrosa; il gusto è più intenso e caratterizzato. La carne di questa razza è molto saporita, proprio per l’alimentazione naturale degli animali. La caratteristica consiste nel fatto che la carne è di colore roseo scuro ed è più dura e consistente di quella che si ottiene dalle altre razze. Il suo gusto è leggermente dolciastro. La fettina di carne alla cottura non si ritrae ma conserva la sua dimensione proprio per la assenza di forzature alimentari negli allevamenti.

Una delle peculiarità della razza è rappresentata dal mantello grigio-scuro che riveste la cute pigmentata di nero. I vitellini nascono frumentini (cioè con il pelo rossiccio) e mantengono quel colore del pelo sino a tre mesi. La razza della Murgia ha pelo grigio ma più scuro rispetto a quella allevata nel foggiano e sul Gargano. Sia i maschi che le femmine sono dotati di corna un po’ ricurve, non troppo lunghe.

La razza è definita “materna” nel senso che la vacca ha una alta fertilità e non richiede alcun aiuto al parto che avviene in modo molto naturale. La gestazione dura 9 mesi ed i vitellini alla nascita pesano circa 30-35 Kg.

La razza viene definita “longeva”; infatti, la vita media si aggira intorno ai 13-14 anni. La si definisce, inoltre, a “grande efficienza produttiva”. Le vacche, infatti, raggiungono il peso di 800-850 kg, mentre i tori in media tra i 900-950 kg.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Caratteristiche peculiari di questo bovino sono l’eccezionale potere di adattamento ad ambienti molto difficili e la straordinaria capacità di utilizzare anche quelle risorse alimentari che non potrebbero trovare altra destinazione. Esso, infatti, riesce a valorizzare pascoli cespugliati, stoppie, macchie, ecc., utilizzando gli apparati fogliari delle essenze arbustive, i ricacci di quelle arboree e la produzione erbacea del sottobosco. Per quanto riguarda l’aspetto riproduttivo, la Podolica, anche se l’età al primo parto è piuttosto avanzata (intorno ai tre anni), è caratterizzata da una buona fecondità e da una lunga carriera riproduttiva. La maggior parte delle vacche, rimane in allevamento fino a oltre 12 anni. Conseguentemente, si registra un elevato numero di nati per fattrice nella carriera. L’intervallo interparto medio è di circa 15 mesi. Gli incidenti di parto costituiscono una rarità e le bovine non necessitano di alcun aiuto da parte dell’allevatore. Le notevoli differenze osservabili fra i valori minimi e quelli massimi del peso vivo raggiunto alle diverse età sono dovute, principalmente, alle diverse disponibilità alimentari nelle varie zone di allevamento. I bovini sono vendute attorno ai 15-16 mesi per il macello, con pesi che si aggirano intorno ai 300-350 Kg. In qualche caso, per quanto riguarda i maschi, si producono vitelloni più pesanti, macellati intorno ai 2 anni di età e con un peso di 500 Kg. Di solito vi sono circa un paio di tori per azienda.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: La materia prima è costituita da bovini perlopiù nati nelle aziende della zona e aventi come capostipiti tori ottenuti dopo anni e anni di selezioni aziendali con la sola varietà in purezza, sempre e solo effettuate utilizzando la  Podolica, senza ricorso, in alcun caso ad altre razze. Di solito, le aziende produttrici hanno, nelle migliori delle ipotesi, un proprio caseificio o al massimo la macelleria. L’abbattimento dei capi avviene in macelli privati o comunali. Spesso accade che i produttori si associano in gruppi di acquisto per dare un marchio comune ai loro bovini macellati. I vitelli allevati  possono essere venduti e subito macellati oppure possono essere acquistati da altri allevatori che così integrano la loro quota di rimonta aziendale

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le esigenze alimentari degli animali devono essere soddisfatte principalmente dalle produzioni erbacee ed arbustive dei pascoli naturali. La superficie aziendale pascolabile dovrà sempre essere nelle miglior condizioni possibile e con disponibilità continuata.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Questa razza discende direttamente dal bos primigenius o Uro, di certa origine asiatica, arrivato nel nostro paese probabilmente in due ondate: la prima al seguito della migrazione indoeuropea proveniente dall’Asia centro-occidentale, la seconda con le invasioni barbariche del tardo impero romano. Di sicuro già dal V sec. d.C., questo tipo genetico era diffuso in tutta la Penisola, dall’Istria alla punta della Calabria, ma si affermò soprattutto in Puglia e, in particolare, sul Gargano, assumendo anche il nome di bovino “Pugliese”.

La rivista “Taurus” ha pubblicato un supplemento al n. 1/2002 dedicato alla razza podolica, intitolato “Il bovino podolico: attualità e prospettive future” a cura di Nicola Montemurro, noto ricercatore del settore. A pag. 38 di questo speciale, compare la sezione dedicata alla carne podolica in Puglia. Qui  si precisa che il bovino podolico allevato in Puglia agli inizi del XX secolo era generalmente indicato col nome “Pugliese”, proprio ad evidenziarne la caratterizzazione territoriale. Del bovino pugliese si distinguevano due sottorazze:

  • Appulo-lucana, allevata sul Gargano;
  • Murgese, allevata nel restante territorio della Murgia.

Questa distinzione venne meno nel dopoguerra (1954-58), caratterizzato, tuttavia, da una drastica riduzione dei capi d’allevamento della Pugliese, che da essere presente su quasi tutto il territorio regionale, è stata circoscritta prevalentemente in alcune aree. Attualmente la podolica viene allevata prevalentemente in capitanata, nella zona garganica e nella zona della Murgia.

Di questa razza e delle sue caratteristiche territoriale, i primi contributi scritti si fanno risalire al 1900 quando Russi A. ha pubblicato su l’Agricoltura Pugliese, 1 (10), 145, un articolo dal titolo “I bovini pugliesi”. Successivamente nel 1915, Vivarelli ha scritto “ I bovini di razza pugliese”, pubblicato sempre sull’Agricoltura Pugliese, 5, (6), 93. Nel 1934 Checchia N. ha pubblicato un testo intitolato “La razza bovina pugliese”, Riv. Agricola, 30 (676), 28. Gli scritti sopra citati dimostrano la lunga tradizione di questa razza nella Regione Puglia, che attualmente è allevata prevalentemente nell’Area della Murgia e del Gargano.

In un’ottica di rivalutazione di questo tradizionale alimento, nel 1977 ha scritto un contributo Pagliarulo F. dal titolo “Prospettive di sviluppo del patrimonio bovino podolico pugliese” sul Notiziario Agricolo Regionale, 5 (12), 21.

È del 1939 l’articolo “I bovini «Murgesi» nell’economia agraria della Lucania”, di Stigliano N. e pubblicato sulla Rivista Zootecnica, 16,(3),89.

Montemurro O., nel suo volume “Zootecnia Garganica”, estratto da «Puglia Agricola», Volume IV n. 7 (anno 1964, Grafiche Cressati), si interroga sulle possibilità di sviluppo della podolica pugliese nell’area del Gargano, proponendo diverse ipotesi di azione.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia

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