Carne ovina calabrese

Storia, usi e tradizione:

” Le pregiate pecore Calabresi, Apule e di Melito…” sono menzionate nel De re rustica di Columella. Nel passato i consumi di carne ovina variano da zona a zona ed erano relativamente elevati. Nella tradizione la carne di agnello rappresentava la carne della domenica ed essendo un prodotto della festa rientrava più nei riti della memoria che nella compilazione di un menù. I consumatori calabresi hanno da sempre preferito l’agnello leggero; le motivazioni di questa tendenza sono comunque da ricercare nelle radici della pastorizia: la pratica della transumanza non permetteva di allevare l’agnello fino a tre mesi poichè l’erba era destinata alle sole pecore e comunque nelle grandi migrazioni non si potevano trasportare animali piccoli. Riguardo le consistenze, dopo un calo incessante a partire dalla I guerra Mondiale, in coincidenza con la caduta del prezzo della lana e la bonifica dele pianure, l’allevamento ovino ( insieme a quello caprino) negli anno ’80 diventa protagonista dell’attività produttiva italiana e calabrese in particolare. Attualmente la consistenza regionale ammonta a circa 380.000 capi e le raze più rappresentate sono la Comisana e la Sarda, ad indirizzo da latte delle quali si sfrutta anche la produzione della carne. I piatti tradizionali in cui compare l’agnello sono, tra gli altri, il sugo d’agnello, u cosciuni, ( il cosciotto) d’agnello, le costolette alla catanzese la famosa ” Tiana”. A Tiana prende il nome dal tegame in cui viene preparata che era in origine in terracotta. La pietanza è composta da pezzi di carne di agnello o di capretto ricoperti da uno strato di patate, piselli e carciofi. Si prepara tradizionalmente sia nel giorno di Natale che il lunedì santo.

Descrizione sintetica del prodotto:

Gli agnelli vengono macellati all’età di 45 – 50 giorni, ad un peso medio di 10 – 15 kg; si tratta quindi di agnelli lattanti non ancora svezzati. Le macellazioni hanno un carattere occasionale durante tutto l’anno e solo in occasione delle festività pasquali e natalizie toccano punte elevate. Le caratteristiche della carne sono la particolare tenerezza, il sapore inconfondibile, deciso e particolarmente sapido, il profumo ” di latte” come si definisce in gergo. Queste caratteristiche non si riscontrano nell’ovino adulto che rappresenta all’incirca il 20% della produzione di carne ovina. Le caratteristiche organolettiche dipendono  dallo stato di nutrizione e dall’età dell’animale e le carni possono risultare con odori poco graditi.

Tecniche di allevamento

Il sistema di allevamento più diffuso è quello etensivo caratterizzato da una base alimentare costituita dal pascolo naturale con possibili integrazioni fornite da foraggere coltivate e da concentrati quali l’orzo, il favino, il mais. La qualità del pascolo disponibile varia in maniera considerevole nel corso dell’anno e il carico di bestiame è generalmente basso. In questi sistemi agro – pastorali viene ancora oggi praticata la transumanza.