Carne di maiale nero calabrese

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Areali circoscritti in cui è ancora presente l’allevamento del suino nero Calabrese ( es. Acri prov di Cosenza; Motta S. Lucia in prov di Catanzaro; Catanzaro loc. Barone)

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Storia, tradizione ed usi

La razza ” Newra Calabrese” ha origini antiche e probabilmente si tratta di una razza intermedia tra quelle Europa e Indocinese. Il suino nero, perfettamente adattato agli ambienti poveri della Calabria, nel corso degli anni ha subito un forte decremento numerico che, dagli anni 70 in poi, ha fatto rischiare la sua totale estinzione. In merito a questo l’ARSSA, Agenzia Regionale per lo sviluppo ed i Servizi in Agricoltura, ha intrapreso un’azione di recupero e salvaguardia della razza con buoni risultati. Le caratteristiche tipiche del suino nero sono: la rusticità, la capacità di valorizzare gli alimenti poveri, il forte istinto al pascolamento, l’elevata attitudine materna, il forte vigore sessuale del verro. Tali caratteristiche altre a permettere la sopravvivenza di questa razza in ambienti impossibili per altre, determinano l’ottenimento di una carne ben ” predisposta” alla trasformazione a cui si deve la fragranza  e la rinomanza dei salumi tipici regionali. La carne di maiale è stata per secoli una vera protagonista dell’alimentazione dei calabresi. Basterebbe ricordare quanto rilevano le ” Statistiche murattiane”  relativamente al ” cibo ordinario ” della Calabria Citeriore ( regione un pò più estesa dell’odierna provincia di Cosenza) nei primi anni dell’800. ” La classe dei contadini si ciba rare volte di carne nelle sole domeniche e di frequente nel tempo del carnevale. L’industria “de neri”  – suini neri – è mantenuta dai villici anche i più miseri, e per ragion di negozio, e per provvedimento della sugna necessaria al condimento dei loro cibi giornalieri”.

Descrizione sintetica del prodotto:

La carne di maiale nero calabrese, sia fresca che destinata alla trasformazione in salumi tipici e tradizionale, è un prodotto le cui qualità e caratteristiche, sono riconducibili alla combinazione di fattori genetici, ambientali, tradizionali e di particolari tecniche di allevamento. Il peso vivo ottimale al macelosi aggira intorno ai due quintali. La carne dei soggetti migliori risulta particolarmente sapida, soda, compatta con buona colorazione del muscolo.

Tecniche di produzione ( allevamento)

il sistema di allevamento tradizionale, sia per il carattere estensivo della suinocoltura calabrese sia per le caratteristiche intrinseche della razza in oggetto, era quello brado o semibrado. La razza Nera Calabrese è una razza molto rustica, eccellente pascolatrice, di facile ingrassamento ma scarsamente precoce e poco prolifica. Questi suini venivano macellati intorno ai 200 kg, erano molto grassi e venivano interamente trasformati. Con il cambiare dei gusti dei consumatori, la caduta dei prezzi del mercato del grasso e la successiva introduzione di razze più produttive e precoci, il patrimonio suinicolo autoctono è andato contraendosi ed i pochi capi rimasti sono comunque ancora oggi allevati secondo lo schema dell’allevamento semibrado.

 

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