Carne al fornello di Locorotondo – Carn o furnid du Curdun

Descrizione sintetica del prodotto: Carne di Agnello ed Agnellone in tutte le sue parti, tagliate a pezzi del peso di 80 – 100 grammi circa, ed infilate in spiedoni d’aciaio lunghi 70 cm. e larghi 2 cm., cotti all’interno di un forno quadrato con lati ed altezza di 1 m.. All’interno del forno, sul lato sinistro, vi è una base rialzata di cinque centimetri dove è posizionato il carbone di quercia o leccio in quantità tali da produrre una temperatura all’interno di circa 170° – 190°, per la durata di 1 ora circa. Per i primi 40 minuti lo spiedo è tenuto sulla destra del forno in posizione verticale, e successivamente avvicinata al fuoco, per consentire la doratura restando sempre in posizione verticale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La carne di Agnello ed Agnellone viene tagliata a pezzi del peso di 80 – 100 grammi circa, ed infilata in spiedoni d’acciaio lunghi 70 cm. e larghi 2 cm. e cotti all’interno del forno quadrato con lati ed altezza di 1 m.. All’interno del forno, sul lato sinistro, vi è una base rialzata di cinque centimetri dove è posizionato il carbone di quercia o leccio in quantità tali da produrre una temperatura all’interno di circa 170° – 190°, per la durata di 1 ora circa. Per i primi 40 minuti lo spiedo è tenuto sulla destra del forno in posizione verticale, e successivamente avvicinata al fuoco, per consentire la doratura restando sempre in posizione verticale.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Spiedoni d’acciaio di 70 cm. d’altezza e 2 cm. di larghezza, forno a legna realizzato con pietra locale, o in pietra di corigliano o in mattoni argillosi, carboni di quercia o leccio, la carne di Agnello, e Agnellone in tutte le sue parti e tagliate a pezzi del peso di 80 – 100 grammi circa.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Macellerie con annesso laboratorio di preparazione, forno a legna, angolo degustazione, locali di ristorazione dotati di forno a legna

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: 

Testi storici : “STRÈTA – STRÈTE cose ditte à paisène” versi in dialetto locorotondese

di Don Peppino Rosato

Pubblicato a cura del centro di cultura popolare “Antonio Bruno” Locorotondo 1960

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Pezzi di carne selezionata e tagliata uniformemente a 80 – 100 grammi per pezzo ed infilzati in piedone d’acciaio, controllate opportunamente H.A.C.C.P. Spiedi lavati e resi sterili sulla fiamma di cottura in forno a legna.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia