Cardi in umido

Materia prima (caratteristiche del prodotto): Cardo, salsa di pomodoro.

Ricette:

Gobbo in umido

Non si tratta del “Gobbo Regginoso” che è un palmipede per lo più presente nell’Italia meridionale, né di un pesce che si pescava nei canali di bonifica della Romagna, ma più semplicemente di un cardo selvatico, anzi cardone come viene definito per la sua mole che lo rende il gigante degli ortaggi; di questa  varietà sono frequenti esemplari alti due metri e dal peso di circa venti chili.

Si manifesta nei prati in marzo e cresce con le piogge primaverili, in giugno fiorisce, poi in breve tempo secca. Il carciofo è una derivazione dal cardo selvatico.

Si preparava la solita pestata di lardo, aglio e cipolla e si metteva a soffriggere in un tegame di terrcaotta bello grande.

Il cardo intanto, tagliato a pezzetti, veniva pulito, lessato e messo ad insaporire nella pentola dove poi finiva di cuocere.

Nella zona di Galeata, poco prima di Santa Sofia, lungo la valle del Bidente, le famiglie patriarcali di un tempo – di quel tempo in cui i vecchi non avevano problemi sul dove trascorrere la loro vecchiaia – lo gustavano per cena attingendo tutti, cardo e sugo, dallo stesso tegame o da due tegami di terracotta.

Angelo Martelli, La cucina povera in Emilia-Romagna, Marino Solfanellli Editore, 1989

 

Cardi in umido

per 6 persone

2 cardi gobbi

un limone

g 120 di lardo pestato

un mestolo di salsa di pomodoro

sale e pepe di mulinello

Dopo aver ripulito i cardi delle punte, dei filamenti e del torsolo, tagliate le costole a pezzi di 4-5 cm e tuffateli a bagno in acqua acidulata con succo di limone, così non anneriscono.

In una casseruola (preferibilmente di coccio) ampia, fate soffriggere il pesto di lardo, al quale aggiungete i pezzi di cardo; versate la salsa di pomodoro, aggiungete poca acqua tiepida, regolate di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere, adagio, per circa un’ora e mezza. Servite i cardi ancora fumanti.

Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.

 

Cardi in umido

Spezzettate i cardi, eliminando le parti dure. Mettete i pezzettini in un recipiente con acqua e limone man mano che li pulite, in modo da evitare che si facciano scuri. Quindi toglieteli, lessateli a mezza cottura e scolateli. In un tegame  per umidi mettete poco olio o burro e fate soffriggere per poco tempo i pezzetti di cardo, fino a farli indorare. Aggiungete il passato di pomodoro (o pezzetti di pomodori freschi) e acqua fino a coprire il tutto; aggiustate di sale e pepe (o peperoncino) e portate ad ebollizione.

Mantenete a fuoco lento finché il sugo non sarà ristretto. Servite caldo: si consiglia il “tocio” con la polenta gialla a fette.

Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993

 

Cardi

Gób

Pulire i cardi passandoli sotto l’acqua corrente con una spazzola dalle setole dure. Dividere il cardo in tre parti: il cuore che viene consumato crudo con olio, aceto, sale e pepe; le coste bianche intorno al cuore che vengono lessate e condite con pane grattugiato,sale, pepe, olio e passate in graticola; le coste esterne tagliate a piccoli pezzi che vengono cotte in un sugo di pomodoro, aglio e prezzemolo in compagnia della salsiccia e di un gustoso cotechino.

E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002.

Cenni storici:

La famiglia contadina, patriarcale, aveva molte bocche da sfamare, ma anche molte braccia da lavoro, che indirizzava e distribuiva nelle diverse attività del podere. Sicché l’orto, spesso trascurato da chi era costretto a cercare i prodotti più utili del campi e della stalla, aveva finalmente il suo addetto. Ciò mi dice un ex contadino di Ciola, Luigi Poggioli, vissuto in un nucleo familiare di ben diciannove componenti e personalmente incaricato di produrre ortaggi. Così d’inverno, oltre ai cavoli e ai cavolfiori, egli portava in cucina finocchi, carciofi, sedani e cardi; a primavera, i piselli; e, d’estate, le melanzane, attorniate persino dai cocomeri, che ortaggi non sono.

Anche i cardi, dunque, allietavano qualche volta la mensa contadina, messi in umido da crudi, con lardo, più la solita conserva e acqua salata.

Mia mamma, in paese, li cucinava in bianco, senza conserva, con l’olio al posto del grasso e con una “sformaggiata” finale, nei piatti. E, potendo, introduceva dello spezzatino di carne (maiale o vitello), che faceva inizialmente soffriggere.

E’ gob (com’era chiamato il gibboso vegetale) veniva anche lessato e poi fritto in padella, dopo essere stato infarinato e indorato alla maniera del cavolfiore.

Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

 

Referenze bibliografiche:

Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.;

Angelo Martelli, La cucina povera in Emilia-Romagna, Marino Solfanelli Editore, 1989

Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993;

E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002