Carchiola

 

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Comunita’Montana Alto Basento.

Descrizione

Materie prime: Farina di mais bianco locale, acqua.

Materiali ed attrezzature per la preparazione: Spianatoia di legno, radimadia ( rasulecchia), graticola circolare.

Tecnica di lavorazione e conservazione: Dal mais bianco locale, coltivato in asciutto nelle zone montane nel  periodo primaverile estivo si ottiene, attraverso la molitura, spesso con mole in pietra alimentate ad acqua, una farina adatta alla produzione di una focaccia cosi ottenuta: Si dispone sulla  spianatoia di legno la farina a fontana e si versa acqua bollente, s’impasta  con l’aiuto di una radimadia ( rasulecchia). L’impasto così ottenuto si  riduce ad una schiacciata circolare con Spessore di circa un centimetro, si  poggia quindi su una graticola circolare ruotante su un perno e si cuoce  sulla brace del focolare in pochi minuti, facendo attenzione a non  bruciarla.

Locali di stagionatura e/o conservazione: Locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito: Si tratta di una focaccia azzima ottenuta con farina di mais bianco locale cotta sulla brace che si accompagna a minestre calde ottenute con prodotti locali ( cicorie, patate, rape fagioli, verza, cipolla, scarola, ecc.) e a primi piatti tipici ( cavatelli aperti “Cautarogn” con sugo di pomodoro).

Periodo di produzione: La farina si ottiene dalla granella dell’anno raccolta a fine estate essiccata e conservata, che di volta in volta viene macinata. Il prodotto si trova così disponibile per tutto l’anno.

Riferimenti storici: 

Maurizio Restivo, “ La gastronomia lucana”, riproduzione facs. di parte del vol. 3 di “Le cucine della memoria”, Roma, 1995

Maurizio Restivo, “ La cucina della memoria”, Edizioni Ermes, Potenza, 2000.

Antonio Capano, “ Per una storia dell’alimentazione in Basilicata”, in “Bollettino storico della Basilicata”, Roma, n. 5, (1989)

Leonardo Allegretti, Maria Schirone, “ Il piatto lucano sulla tavola e nella storia”, RCE Edizioni, Napoli, 1998

Leonardo Allegretti, Mario Romeo, “ Quello che passava il convento”, RCE Edizioni, Napoli, 2000

Tommaso Pedio, “ La statistica murattiana del Regno di Napoli”, La nuova libreria di Vito Riviello, Potenza, 1964

Luigi Telesca, “Glossario etimologico del dialetto aviglianese”,Edizioni Ermes, Potenza, 1992

Nicola Lisanti, “L’alimentazione dei contadini negli anni tra le inchieste Jacini e Faina”, in “ Lo sgomento del quotidiano, La civiltà materiale in Basilicata”, a cura di Enzo Persichella, vol. II, Calice Editore, 1998

Federico Valicenti,  “Atlante della tavola”,Edizioni Librare, 1996

Ottavio Cavalcanti, “La cucina della Basilicata”,Tascabili economici Newton, Febbraio 1999

Carmine Donatello Crocco, “ Le rovine del brigantaggio dell’anno 1860 nelle province meridionali”, in “ Il Brigantaggio”, con prefazione di Cesare Lombroso, Aversa 1907

AA.VV. , “Porco e Aglianico”,Basilicata Editrice, Matera, 1984.

Pubblicazioni specifiche:

Valorizzazione della cultura e dei prodotti tipici lucani : la carchiola  – DVD :L a carchiola  – Edizioni Video sistem brodcast

Manifestazione sul Recupero e valorizzazione della cultura di un territorio attraverso le produzioni tipiche:la carchiola”  Filiano (PZ) -31 Agosto 07

Sagra della carchiola –  Lagopesole – Avigliano  (PZ)

Informazioni aggiuntive

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Tipologia di prodotto