Caprino dell’Aspromonte

CARATTERISTICHE GENERALI

Il formaggio viene prodotto da latte crudo di capra, ne! periodo gennaio-giugno. Gli animali appartengono ad una popolazione autoctona piuttosto eterogenea, allevate in maniera estensiva, L’alimentazione avviene esclusivamente al

Area di produzione: La maggior parte degli allevamenti sono presenti nel comprensorio aspromontano della fascia ionica della provincia di Reggio Calabria

Ingredienti utilizzati:

Latte di capra, caglio, sale.

Tecniche di  lavorazione:

La lavorazione avviene dopo aver miscelato in caldaia il latte della mungitura della sera  precedente con il latte del mattino e riscaldato a fuoco diretto (27-34 ⁰C). 30-50 minuti dall’aggiunta del caglio in pasta dl capretto preparato dagli stessi pasticci (preventivamente diluito in acqua tiepida), la cagliata viene rotta manualmente, con un bastone tondo, per 2-4 minuti tino alle dimensioni dl un chicco dl riso. La cagliata viene lasciata spontaneamente sedimentare esercitando, di tanto in tanto, una leggera pressione con le per fava-ire il compattamento sul fondo della caldaia. Il tempo complessivo di lavorazione in caldaia è di circa 60-70 minuti.

La cagliata viene manualmente posta nelle fiscelfe (canestri) di giunco, poste su tavolati con una lieve pendenza per favorire lo spurgo e la raccolta del siero, per poi essere pressata manualmente. La cagliata della fiscella viene rivoltata più volte ai fine di prendere forma e consistenza per poi disporci sopra dei pesi per facilitare un ulteriore spurgo.

• La salatura avviene a secco, subito e dopo 24 ore strofinando la forma con sale fino.