Caprino al lattice di fico

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro

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Descrizione del prodotto: Forma cilindrica, facce piane, crosta morbida se fresco, più dura nello stagionato. Colore bianco-grigio, pasta compatta con rare occhiature. Sapore sapido e leggermente piccante.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Materia prima: latte caprino e ramo di albero di fico. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si produce in primavera – autunno. Tecnologia di lavorazione: il latte è coagulato a temperatura di mungitura tramite immersione di un rametto di fico inciso che viene fatto ruotare fino a quando il latte non è rappreso. Questa operazione richede notevole esperienza in quanto una permanenza eccessiva del legno di fico nel latte conferisce un sapore amaro al formaggio. Dopo adeguato riposo, si rompe la cagliata (a dimensione di grani molto piccoli) e si lascia depositare sul fondo del recipiente. A deposito ultimato, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare e successivamente pressata con le mani. La salatura si effettua a secco sulle forme e dura al massimo due giorni; dopodiché le forme si mettono a maturare ed infine a stagionare (da un mese fino ad un anno circa) in ambiente fresco e asciutto.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: La tradizione richiede l’utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno (strumenti di lavorazione e ripiani per la maturazione e stagionatura) per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto. Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più moderni, conformi alle normative vigenti.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono garantire caratteristiche igienico-sanitarie sufficienti e nel contempo assicurare l’attività della flora microbica responsabile dei processi di trasformazione del latte. Locali per la maturazione: devono assicurare condizioni igienico sanitarie sufficienti unitamente a condizioni di temperatura, umidità e ventilazione adeguate.

Tradizionalità: Graziella Picchi, “La mappa del gusto – Il Montefeltro: la gente, i luoghi, il cibo”, a cura dell’Agenzia Turistica Montefeltro, Grafica Vadese, Sant’Angelo in Vado (PU), 2001.

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