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Capocollo – Umbria

Scheda ministeriale prodotto:

Capocollo - Umbria

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Regione Umbria

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Descrizione sintetica del prodotto: Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il collo fino alla VI° costa;
2. disossatura;
3. rifilatura;
4. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e vino bianco e lo si lascia per una settimana;
5. lavaggio e asciugatura;
6. confezionamento con carta gialla e legatura;
7. stagionatura per un periodo che varia dai 30 ai 60 gg., a seconda delle dimensioni.
A volte vengono stagionati con il fumo per quattro mesi

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Coltelli di vario tipo, contenitori per mettere sotto sale, cella frigorifero.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
– CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d’Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini Novara, 1975.

Storie e costume: Una volta il capocollo veniva preparato nel mese di dicembre, fino ad arrivare con la stagionatura ai mesi di marzo e aprile, quando il capocollo veniva apprezzato insieme alla tradizionale torta di Pasqua.

Altre informazioni: Sono quasi sempre attività artigianali, tramandate dai genitori ai figli. Per quanto riguarda il capocollo il procedimento di preparazione è rimasto pressoché immutato nel tempo.

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