Capocollo o Lonza

Tipologia produzione: Attiva

Periodo di produzione: Tutto l’anno con prevalenza nel periodo invernale con l’uso di locali storici.

Mercato di riferimento: Prevalentemente locale e qualche gruppo di acquisto estero.

Descrizione del prodotto: Salume di peso variabile da 1,2 a 2 kg che presenta colore interno rosso screziato bianco e forma è cilindrica. Il processo di preparazione prevede la rifilatura del taglio, la salatura ed il condimento con sale, pepe, aglio ed eventualmente peperoncino e noce moscata. Prima della stagionatura, che dura circa 2 mesi, è prevista, presso alcune aziende, la stufatura in locale specializzato, mantenuto ad una temperatura di 10-20°C, al fine di favorire una adeguata asciugatura del prodotto. Il capocollo ha sapore sapido più o meno aromatizzato. Il tipo di aromi utilizzati variano a secondo dell’area di produzione.

Elementi di tradizionalità del processo produttivo: Suino locale alimentato a secco per tutta la vita o con periodo di pascolamento in fase di magronaggio (zona di Rieti e Viterbo); scelta del sezionato e impiego di condimenti. Per le produzioni invernali le fasi di asciugatura e stagionatura vengono effettuate in locali storici. In alcuni casi l’asciugatura viene eseguita con stufe alimentate a legna.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento; uso della legna come combustibile della stufa.

Locali utilizzati nella tradizione locale: Locali storici per la salatura e stagionatura nelle produzioni invernali.

Storia tradizionale del Prodotto: Il capocollo o lonza è un dei prodotti più tradizionali delle province di Roma, Rieti, Viterbo e Frosinone. Si tratta di un prodotto più volte citato nei trattati enogastronomici, con forte presenza presso le norcinerie locali.

Ottenuto anche con metodo Biologico: Sì

Citazione: ARSIAL Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio