Scheda ministeriale prodotto:
Capocollo di Martina Franca
Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 
ELENCO PRODUTTORI
Zona di produzione: la valle d’Itria con i comuni di Martina Franca, in provincia di Taranto, Cisternino, in provincia di Brindisi e Locorotondo in provincia di Bari.
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Descrizione sintetica del prodotto: Insaccato crudo di suino, leggermente affumicato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il capocollo (muscolo intero del maiale tra collo e costata) Viene salato e aromatizzato, in appositi contenitori, con pepe in grani schiacciati e con una miscela di aromi naturali della locale macchia mediterranea per circa 10/15 gg.. Al termine del periodo di salatura viene posto a marinare nel “vinocotto” per circa 12/24 ore. successivamente Viene insaccato nel budello naturale di maiale, fasciato in teli di cotone per, poi, procedere alla legatura e alla fase di asciugatura (circa 10/15 giorni). Si procede, quindi, all’affumicatura con corteccia di fragno, bucce di mandorle ed essenze della macchia mediterranea. Infine, si passa alla fase della stagionatura per circa 120/150 gg., in ambienti naturali freschi e arieggiati. Il capocollo di martina franca e’ venduto a pezzi interi, del peso di 1,5/2,5 Kg.; e/o affettato sottovuoto
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:
Terraglie smaltate e vetrificate ‘limme’– contenitori in plastica. Sviluppo di muffe caratteristiche ed idonee durante la stagionatura
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
- lavorazione e conservazione: locali di normale uso per lavorazione alimentare e conservazione con ambienti e rivestimenti che permettono una facile pulizia degli stessi.
- stagionatura: locali in pietra della tradizione locale (cantine, trulli, neviere, cave naturali ecc.) dove sono garantite le condizioni climatiche per una corretta stagionatura naturale.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
- Marina Franca di Cesare Brandi – Edizioni Apollinaire – Milano 1968
- Costumi gastronomici locali di tempi andati di Giovanni Liuzzi – Rivista ’GIORNO PER GIORNO’, Anno I n.15 – 1972
- Allevamenti e prodotti derivati della Murgia – Ricerca dell’I.N.S.O.R. del 1984.
- ‘Gastronomia e società’ Maurizio Leonardo – Franco Angeli, Milano 1984
- Atlante dei prototti tipici SALUMI di Corrado Barberis – Agra /Rai /Eri
- Salumi d’Italia – Slow Food Editore 2000
Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia
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