Canestrato di Moliterno

Prodotto Italiano ad Indicazione Geografica Protetta – I.G.P. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: la zona di produzione del Canestrato di Moliterno IGP interessa 60 comuni di cui 46 in provincia di Potenza e 14 in provincia di Matera, nella regione Basilicata. La fase di stagionatura deve avvenire solo all’interno del territorio del comune di Moliterno.

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Il Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio a pasta dura, stagionato almeno 60 giorni, ottenuto per il 70-90% da latte intero di pecora e per il rimanente 30-10% da latte intero di capra.

Metodo di produzione: Il Canestrato di Moliterno IGP è prodotto tutto l’anno utilizzando latte proveniente da greggi alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieni. Gli ovini appartengono alle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, mentre le capre sono di razza Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. Il latte proveniente da una o più mungiture deve essere trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura e può essere utilizzato crudo o termizzato. La coagulazione è ottenuta aggiungendo caglio di agnello o di capretto e portando il tutto ad una temperatura di 36-40°C per 2535 minuti. La cagliata viene rotta fino ad ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso e poi estratta dal siero e posta in canestri, che conferiscono alla crosta la tipica striatura. Le forme sono quindi sottoposte a salatura, effettuata a secco oppure in salamoia, e poi sono fatte asciugare per 30-40 giorni prima di essere trasportate nei locali di stagionatura. La fase di stagionatura deve avere luogo esclusivamente all’interno dei cosiddetti fondaci, ambienti freddi, secchi e ben areati presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati ad una altitudine superiore ai 700 metri s.l.m. Il fondaco si caratterizza per avere mura spesse 40 cm o più, con almeno due lati interrati e due aperture per il ricircolo dell’aria. In base alla durata della stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP si distingue in Primitivo, stagionato fino sei a mesi; Stagionato ed Extra, quando la stagionatura si protrae rispettivamente fino ad un anno e oltre un anno.

Aspetto e sapore: Il Canestrato di Moliterno IGP presenta forma cilindrica, con diametro di 20 cm circa e altezza di 10-15 cm, con peso variabile dai 2 ai 5,5 kg. La pasta è compatta, con occhiatura irregolare, al taglio si presenta di colore bianco o paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce nel formaggio fresco o piccante, in quello più maturo.

Gastronomia: Il Canestrato di Moliterno IGP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto e, se porzionato, meglio riporlo in frigorifero e consumarlo in breve tempo. La tipologia Primitivo è ottima gustata da sola come formaggio da tavola, ma può diventare saporito ingrediente di piatti semplici e moderni, come un’insalata di mela dell’Alta Val d’Agri. Lo Stagionato invece è ottimo grattugiato su ricette della tradizione lucana, quali i cavuzuni, o i maccaruni o’ firricieddu. Infine, il Canestrato di Moliterno IGP Extra esprime al meglio il suo gusto se abbinato al miele lucano o ad un bicchiere di vino rosso, quale ad esempio un Aglianico del Vulture DOP.

Nota distintiva: La razza ovina Gentile di Lucania, dal cui latte è prodotto il Canestrato di Moliterno IGP, è la più diffusa in territorio lucano ed è la risultante di incroci tra pecore autoctone e arieti Merinos spagnoli, effettuati a partire dal XV secolo.

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