Canestrato – Calabria

Storia, tradizione ed usi

Notizie documentabili sul pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. quest’ultímo descrive in poche righe molte caratteristiche dei particolare e gustoso formaggio coagulazione  presamica, rotto in piccoli grani con i bastone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg: primo, che detto formaggio deve essere d’ogni bontà qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano intero, e che il latte sia rotto j! latte sia rotto tenere lo, e cf mescolo e di quaglio e dj collasolita vampata, e di pesi libbre 5,5 a pezza.

Ingredienti utilizzati:

Latte crudo caprino, ovino e vaccino caglio in pasta di capretto, sale

Tecniche di lavorazione:

La temperatura di coagulazione è compresa tra i 30 e utilizzando caglio di capretto o agnello in pasta. I una particolare area di produzione, sul versante tirreni dell’Aspromonte, si utilizza un caglio liquido di capretti ricavato dalla manipolazione dei cagljo fi tenuti salamoia.

Una volta ottenuto il coagulo della giusta consistenza  attua la rottura fino ad ottenere granuli della dimensioni di un chicco di riso.

La messa in forma è effettuata con una pressatura molto spinta ed una leggera frugatura. La salatura è a secco principiare dell’estate, il sale viene aggiunto già a momento della rottura della cagliata