Caciotta al tartufo

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Regione Umbria

Descrizione sintetica del prodotto: Formaggio da taglio prodotto con latte vaccino in forme del peso di 300 gr. circa, di consistenza morbida e pastosa, maturato per 15-20 giorni, con aggiunta di tartufo nero e/o bianco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Dopo la pastorizzazione a 72°C il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di circa 38°C si aggiungono i fermenti ed il caglio. Dopo 15-20 minuti si procede alla rottura della cagliata, si fa sgrondare il siero e si aggiunge il tartufo in scaglie. La cagliata viene messa negli stampi per la formatura, dopodiché le forme vengono messe su dei cassoni chiusi per la stufatura a vapore, poi passano nelle vasche per la salamoia dove restano immerse per alcune ore. Si portano nelle celle di maturazione dove rimangono per circa 15-20 giorni a temperature di 4- 5°C; vengono fatte asciugare in un locale ventilato con aria calda per un giorno e a questo punto sono pronte per la vendita.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:
– Pastorizzatore;
– polivalente in acciaio inox;
– cassoni e condotte di vapore per la stufatura;
– stampi di plastica;
– vasche per la salamoia;
– spino, mestoli e minuterie varie in acciaio inox;
– carrelli e tavole su cui si dispongono le forme durante la maturazione.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
– Sala per la lavorazione del latte (laboratorio);
– celle frigorifere ventilate;
– sala di conservazione;
– locale di imballaggio e confezionamento.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– INSOR, Atlante dei prodotti tipici: I formaggi, Franco Angeli, 1990.

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