Cacioricotta pugliese

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: intera regione Puglia.

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Descrizione sintetica del prodotto: Il cacioricotta ha forma cilindrica (diametro 10-20 cm, altezza 7-13 cm). La superficie può presentare le impronte delle fiscelle. Il prodotto fresco ha superficie e pasta di colore bianco, di struttura tenera e sapore leggermente dolciastro. Il cacioricotta stagionato è di colore esterno giallo paglierino mentre la pasta rimane di colore bianco. La struttura perde la morbidezza ed evolve verso il friabile, la sapidità e l’odore sono caratteristici del tipo di latte utilizzato e dell’alimentazione degli animali.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte (di pecora, di capra o di vacca), è filtrato direttamente sulla caldaia di lavorazione con telo di cotone a trama fine o con colino a rete fine. Le caldaie di lavorazione sono di rame stagnato nelle quali il latte è riscaldato a fuoco diretto fino all’ebollizione. Il riscaldamento è interrotto e la massa lasciata raffreddare fino a 40-45°C, momento in cui è addizionato il caglio. Dopo 25-30 minuti avviene la coagulazione, a cui seguono 5 minuti di rassodamento. Si procede quindi alla rottura del coagulo fino a dimensione di chicco di grano o di mandorla, mediante spino di legno (ruotolo). La cagliata sosta sotto siero per circa 5 minuti ed è il tempo totale di lavorazione in caldaia è di 45-50 minuti. Allontanato il siero per sifonamento o mediante l’uso di brocche, si estrae la cagliata, con l’aiuto di una schiumarola o con un mestolo, riponendola nelle fiscelle di plastica o di giunco (fische). Man mano che la cagliata è posta nelle fiscelle, si effettua una leggera pressatura della pasta fino a completo riempimento. Le forme sono quindi poste a spurgare su tavoli di legno a 15-25’C per un tempo variabile dalle 3 alle 24 ore. Parte della produzione è venduta come prodotto fresco già dopo qualche ora e senza essere sottoposta a salatura. In funzione dell’umidità dell’ambiente il prodotto destinato alla stagionatura sosta nelle fiscelle per qualche giorno fino ad una settimana, provvedendo, in questo caso, a cospargerle di sale grosso da ambo le parti, rivoltandole all’occorrenza.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte di pecora, di capra o latte bovino, caglio liquido di agnello o vitello, sale grosso, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, ripiani di legno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Dopo 24-48 ore dalla salatura, le forme sono tolte dalla fiscella e riposte su un ripiano di legno e vengono lasciate stagionare per 10-20 gg. A seconda della temperatura stagionale. Le forme sono rivoltate ogni giorno e lavate con acqua fresca. I locali adatti alla stagionatura sono quelli in muratura freschi con tavolieri di legno.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia

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