Caciocavallo vaccino (semplice e affumicato)

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Intera Regione Lazio

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Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tutto l’anno
Mercato di riferimento: Locale ed estero
Descrizione del prodotto: Formaggio a pasta filata, dura, stagionato da 30 giorni a 6 mesi fino anche 8 anni in grotta tufacea. Pezzatura da 0,2 a 3 kg; forma tipica: ovoidale con testa; colore giallo paglierino; sapore da dolce ad intenso e piccante nelle forme stagionate e/o prodotte con caglio in pasta.
Elementi di tradizionalita’ del processo produttivo: Impiego di latte vaccino al 100%; lavorazione a latte crudo; cottura del coagulo; affumicatura e stagionatura fino ad 8 anni in grotta tufacea.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Utilizzo di materiali di legno per la filatura della pasta ed utilizzo di paglia per il processo di affumicatura.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Locale di affumicatura, grotta tufacea
Storia tradizionale del Prodotto: E’ senza dubbio uno dei più antichi formaggi dell¿Italia meridionale, già citato da Ippocrate (500 a.C.), quando illustra l’arte usata dai Greci per preparare il cacio. Nasce dalla tecnica detta a “pasta filata”, messa a punto proprio nel Meridione per garantire conservabilità ai formaggi di latte vaccino. E’ un formaggio diffuso su tutto il territorio regionale con prevalenza storica nel sud del Lazio. Tradizionale di tutte le regioni che formavano il Regno di Napoli, fu pure oggetto di modi di dire popolari come ad esempio: “Far la fine del caciocavallo” ossia morire impiccato, per analogia con la sua forma, e fu tanto apprezzato dal re Ferdinando IV che in una epistola destinata al cardinale Ruffo scrisse: “Famme truvà tante casecavalle”.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
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