Caciocavallo silano

L’origine del nome “CACIOCAVALLO” viene probabilmente dall’usanza, antica quanto il formaggio stesso e ancora oggi usata, di legare le forme a coppie e di appenderle a stagionare a cavallo di una trave.
É diventato un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP), con il riconoscimento DPCM 10.05.1993 così come modif. dal PROVV. 29.07.2003.

Taglio: Vanno usati coltelli a lama larga e spessa: ogni porzione dovrebbe avere una quantità uguale di crosta.

Temperatura: Ideale a temperatura ambiente. Il profumo, l’aroma e anche il sapore vengono attenuati dalla bassa temperatura.

Occhiatura: lievissima occhiatura, fine, rada e distribuita in modo irregolare.

Unghiatura: L’unghiatura (la parte sottostante la crosta) deve essere presente ma non troppo spessa ed evidente.

Pasta: Consistenza omogenea con qualche piccola sfoglia, di colore giallo paglierino.

Crosta: Sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocati in relazione alle modalità di legatura. È consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti.

Odore: Odore tipico con intensità aromatica medio bassa o media, a seconda della stagionatura.

Il piacere in bocca: Il sapore è intenso, inizialmente dolce e fondente, più piccante con il protrarsi della stagionatura, ottimo cotto alla griglia o fritto.

Conservazione: In luogo fresco tra +4°C e+ l 4°C. Tempo massimo di conservazione 12 mesi.

Ingredienti: Latte di vacca crudo o termizzato, sale, caglio. Il prodotto, oltre a contenere latte, come si evince dalla lista degli ingredienti ottenuto in uno stabilimento in cui non sono trattati altri prodotti compresi né nell’elenco degli allergeni Direttiva 2003/89/CE né tra i prodotti delle Direttive Europee Reg.CEE 1830/03.

Forma e peso: Ovale o tronco-conica con testina o senza, di altezza e diametro variabili. Nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci. Le forme possono essere trattate in superficie con sostanze trasparenti, prive di coloranti. Peso compreso da 1 a 2,5kg.

Valori nutrizionali: Valori medi per 100g di parte edibile. Stagionatura a 30 giorni. Proteine: 25,5%; Carboidrati: 6,5%; Zuccheri totali: 6,3%; Grassi: 23,0%; Grassi saturi: 14,7%; Sodio cloruro: 1,0%; Valori energetici: Kcal 333 kj 1.386.

Come si fa: Il Caciocavallo Silano è ancora oggi lavorato a mano, secondo un procedimento antico e protetto dal consorzio di tutela.
È prodotto con latte vaccino termizzato, il formaggio che se ne produce è a pasta filata compatta che con la stagionatura tende a sfogliare.

Mungitura: La produzione comincia con il latte di vacca crudo appena munto o eventualmente termizzato fino a 58° per 30 secondi in caseificio, con l’obbligo di indicarlo in etichetta, di non più di quattro munte consecutive dei due giorni precedenti a quelli della caseificazione proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica.

Cagliatura: Il latte deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. È consentito l’ impiego di siero innesto naturale preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte.

Maturazione: Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, inizia la fase di maturazione, una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10. La maturazione è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata quando immersa in acqua quasi bollente, si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè «fila».

Filatura

Modellazione

Raffreddamento

Salatura: Le forme cosi plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura anvviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore.

Legatura: La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo.

Stagionatura: Le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo.

Marchiatura