Caciocavallo Podolico Reale stagionatura 6-12 mesi Presidio Slow Food “Agrizootecnica Vaccaro”

Caciocavallo Podolico Reale stagionatura 6-12 mesi Presidio Slow Food

Descrizione: Il caciocavallo podolico della Basilicata, già dettagliatamente descritto nella Statistica del regno di Napoli del 1811, è un formaggio grasso a pasta filata, semidura, semistagionato o stagionato, ottenuto da latte crudo intero delle bovine di razza podolica al pascolo (razza rustica ed autoctona diffusa nel Sud Italia, discendente dal Bos Primigenius), senza l’aggiunta di fermenti industriali, secondo il tradizionale e sapiente metodo di trasformazione, dal valore un tempo incompreso, tanto da farlo definire all’esposizione universale di Parigi nel 1878 “segnacolo della barbarie delle provincie meridionali”.
La sua forma caratteristica a pera con testina permette di tenerli legati a coppie, alle estremità di una cordicella, con i cappi stretti intorno alle teste, così da trasportarli un tempo sulla groppa dei cavalli durante la transumanza e poi di stagionarli a cavallo di pertiche. E’ un formaggio di pregio e di difficile reperibilità, in quanto prodotto essenzialmente da marzo ad agosto, a causa della stagionalità dei parti e delle limitate quantità di latte prodotto da questa razza, compensate però dall’elevata qualità. E’ caratterizzato da complessità aromatica ed intensità e persistenza gustative importanti, legate all’alimentazione delle bovine allevate allo stato brado ed alla stagionatura in grotta.

Ingredienti: Latte vaccino crudo (razza podolica) di produzione aziendale (Basilicata), siero innesto, sale, caglio (di agnello). Latte e siero innesto (lattosio). Prodotto esente da OGM

Profilo sensoriale:
Forma allungata a pera con testina che permette di tenerli legati a coppie, mediamente di 25-30 cm, con peso di 1,5-2,5 kg. La crosta è liscia e regolare e diventa più spessa e ruvida con la stagionatura, il colore varia dal giallo paglierino all’ambrato scuro con l’avanzare della stagionatura; la pasta filata di colore giallo, con intensità variabile a seconda del periodo di pascolamento e della stagionatura, si presenta inizialmente compatta, poi con leggera occhiatura sparsa di piccola e media grandezza e diventa più friabile con sfoglie a stagionatura avanzata, ha una consistenza elastica a media stagionatura, che diventa dura e può scagliare con l’invecchiamento. Al gusto si presenta burroso, dolce e delicato quando è fresco, molto intenso e persistente da stagionato, evidenziando una crescente sapidità ed una progressiva piccantezza. E’ caratterizzato da una notevole complessità aromatica legata alla variabile disponibilità foraggiera dei pascoli appenninici; si riconoscono note lattiche (burro cotto), a cui si affiancano sensazioni erbacee ed animali con l’avanzare della stagionatura.
Peso: circa 2 kg (prodotto soggetto a calo di peso)
Periodo di conservazione: da consumarsi preferibilmente entro 90 gg dal confezionamento sottovuoto, 20 gg dall’apertura
Modalità di conservazione: conservare intero a T = 12-15°C ed U= 80-85%, porzionato in frigorifero a 4 – 6°C
Modo d’impiego: viene tradizionalmente consumato come formaggio da tavola a fine pasto, in purezza, con il pane; si accompagna bene con confetture di frutta e miele e con vini rossi corposi; ottimo anche fuso su una fetta di pane, secondo il tradizionale metodo del caciocavallo impiccato.

DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE MEDIA PER 100 G DI PRODOTTO
– valore energetico: 1849KJ, 440 kcal
– grassi 31,0 g di cui
– acidi grassi saturi 20,0 g
– carboidrati 2,3 g di cui
– zuccheri 2,3 g
– proteine 38,0 g
– sale 2,3 g

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