Cacio pugliese

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: intera Regione Puglia.

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Descrizione sintetica del prodotto: Il cacio ha forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo 6-12 cm) a piatti piani. Il quello stagionato la crosta è spessa di colore marrone scuro. La pasta è compatta, tenace ed asciutta e presenta occhiatura evidente ed irregolare. Il sapore è intenso, a volte piccante; l’odore è gradevole. Se consumato fresco (prima della fermentazione) oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nciratu) si presenta più burroso, sapido e di odore gradevole. Il periodo di produzione è stagionale (prevalentemente da ottobre a maggio).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di pecora, di capra, aggiunto di latte bovino è filtrato direttamente sulla caldaia di rame stagnata, attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine e portato alla temperatura di 35° a fuoco diretto e addizionato di caglio liquido di agnello o vitello (17-20 ml/q). La coagulazione avviene in 30 minuti e dopo 15 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto con un bastone di legno (ruotolo). La cagliata è lasciata a riposo per qualche minuto e spinta manualmente sul fondo della caldaia. Successivamente è estratta con schiumarola e trasferita in fiscelle di giunco (fische) poste a spurgare su piani di legno inclinati. Le forme sono pressate manualmente e rigirate all’interno delle fiscelle al fine di conferire al prodotto la forma finale; successivamente sono trasferite­ su ripiani di legno ed impilate per 2‑3 ore sotto forme di formaggio prodotto nei giorni precedenti. La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso dapprima il piatto superiore ed, il giorno successivo, la superficie rimanente. Le forme, ancora nelle fiscelle, sono lasciate sotto carico per due – tre giorni, cambiandole di posizione nella pila. Successivamente vengono tolte dalla fiscella e portate nei locali di stagionatura.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte crudo di pecora, di capra, aggiunto di latte bovino, caglio liquido di agnello o vitello, sale grosso, olio, aceto, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, ripiani di legno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali in muratura freschi con tavolieri di legno, le forme stagionano per 6‑8 mesi. Durante il primo periodo, ogni 2‑3 giorni le forme sono lavate con siero e contemporaneamente rivoltate, in seguito sono trattate con olio e piccole quantità di aceto.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia

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