Cacio in forma di limone

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nella vallata del Metauro

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Descrizione del prodotto: Materia prima utilizzata: latte ovino crudo e caglio naturale entrambi di provenienza locale. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Il prodotto finito, a forma di limone, pesa 100-150 grammi, ha pasta fresca, bianca, con sapore di limone. Utilizzato prevalentemente come dessert o in alternativa al sorbetto. Si produce da aprile a settembre.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Al latte crudo si aggiunge il caglio. Coagula in 20-30 minuti. La rottura della cagliata si effettua delicatamente con le mani o con attrezzi appositi in particelle, dopodiché si lascia riposare per alcuni minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene messa in stampi di terracotta forati a forma di limone. La salatura si effettua a secco con poco sale mischiato a buccia di limone grattugiata per due giorni. Al termine si elimina il sale in eccesso e si lava. Quindi le forme vengono spennellate con acqua e farina per farvi aderire scorze di limone. La maturazione avviene in ambiente fresco ed umido per un periodo che va da quattro a dieci giorni. La stagionatura è assente.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: La tradizione richiede l’utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno (strumenti di lavorazione e ripiani per la maturazione) per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto. Sono inoltre indispensabili gli stampi in terracotta per conferire la forma e le bucce di limone per il sapore. Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più moderni, conformi alle normative vigenti.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono garantire caratteristiche igienico-sanitarie sufficienti e nel contempo assicurare l’attività della flora microbica responsabile dei processi di trasformazione del latte. Locali per la maturazione: devono assicurare condizioni igienico sanitarie sufficienti unitamente a condizioni di temperatura, umidità e ventilazione adeguate.

Tradizionalità: Il prodotto risale all’epoca medievale, presente nella lista delle vivande dal libro di Bartolomeo Scapi, cuoco del Papa nel secolo XVI, è stato riscoperto in occasione di una cena medievale organizzata a Mondavio (PU).
Il cacio a forma di limone è già stato individuato nella Delibera di Giunta Regionale n. 2985 del 30/11/1998 quale prodotto a base di latte con caratteristiche tradizionali, in attuazione dell’articolo 8 del decreto legislativo n.173/98.

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