Tipologia produzione: Recuperata
Periodo di produzione: Novembre – giugno
Mercato di riferimento: Locale
Descrizione del prodotto: Latte ovino lavorato crudo, caglio vegetale, ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo, due rotture della cagliata, di cui la prima a quadratoni e la seconda effettuata dopo 20 minuti di sosta, a chicco di cece, formatura in fascere parallelepipede, salatura a secco e stagionatura per 30-60 giorni su assi di legno. Il cacio fiore presenta la caratteristica forma di una mattonella con uno scalzo convesso di circa 5 cm, il peso che va da 0,5 a 1 kg, la crosta è grinzosa e giallognola, la pasta è morbida e cremosa con leggere occhiature, il profumo è deciso con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato e lievemente amaro.
Elementi di tradizionalita’ del processo produttivo: Tecnologia afferente ai testi di Columella; lavorazione a latte crudo, ed impiego di caglio vegetale (cardo).
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Caldaia di rame; legna per la combustione della caldaia, assi di legno per la stagionatura; utlizzo di caglio vegetale (cardo).
Locali utilizzati nella tradizione locale: Cantine storiche
Storia tradizionale del Prodotto: Nasce così il formaggio cacio fiore, prodotto tradizionalmente da ottobre a giugno e recentemente recuperato da alcuni caseifici della provincia di Roma, che hanno iniziato a elaborare questo particolare prodotto servendosi di un antico documento di arte casearia. In particolare, nel 50 d.C. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore latino, nel De Re Rustica scriveva: “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore del cardo silvestre o coi semi di cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”.
Ottenuto anche con metodo Biologico: SI
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