Burro di bufala

In tutta l’area di produzione della mozzarella di bufala campana, le province di Napoli, Caserta e Salerno, si ricava, direttamente dalla lavorazione del latte di bufala o dal siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella e degli altri prodotti lattiero caseari a base di latte di bufala, anche un particolare tipo di burro, il “burro di bufala“: ha forma variabile, anche se è solitamente cilindrico e si trova in commercio in varie pezzature, per lo più da 125 grammi, fino a 5.000 grammi. Nel caso in cui venga ricavato direttamente dal latte, il burro si ottiene mediante centrifugazione o zangolatura della crema. Se si parte dalla lavorazione del siero derivato dalla lavorazione della mozzarella, il procedimento è più lungo: il siero residuo della lavorazione della cagliata va portato a 75-85 gradi, in modo tale da fare affiorare i fiocchi di latte, la cosiddetta prima ricotta, che vengono raccolti e depositati in un recipiente per circa mezz’ora; la pasta va poi lasciata scolare in un telo di cotone fino al giorno seguente, e poi lavorata in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero. Infine, dopo aver rassodato il grasso affiorante attraverso l’aggiunta di acqua a 10-15 gradi, viene formato il burro che, una volta temprato in acqua fredda e privato dell’acqua residua viene lasciato maturare.