Scheda ministeriale prodotto:

Burro d'alpeggio

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Alto Adige

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Descrizione sintetica del  prodotto: Si tratta di un burro  da panna dolce o acida cruda, solo raramente prodotto da panna pastorizzata. La produzione avviene esclusivamente in alpeggio da metá giugno a metá settembre. Grazie al foraggio speciale di malga il prodotto é facilmente spalmabile ed ha un sapore tipico di panna ,senza sopragusti, il colore é chiaramente tendente al giallognolo. Pezzatura: 500 g o 1000 g (stampi).

Descrizione delle metodiche di lavorazione/conservazione/stagionatura:

  • ottenimento della panna tramite affioramento naturale o tramite centrifuga
  • pastorizzazione
  • refrigerazione (maturazione fisica della panna) per 12-48 ore per il burro da panna dolce / incubazione per 6-24 ore con fermenti lattici (maturazione biologica) e successiva refrigerazione per 6-24 ore per il burro da panna acida
  • zangolatura fino ad ottenere dei globuli di grasso della grandezza di un pisello
  • lavaggio con acqua fredda per 2-4 volte
  • pre-impasto nella zangola
  • impasto a mano, se necessario
  • introduzione negli stampi
  • confezionamento con carta oleata (consumato fresco , altrimenti congelamento)

Materiali, attrezzature specifiche e locali utilizzati per la produzione e il condizionamento: 

contenitori per la crema d´ acciaio legato o anticorrossivo, zangola da legno o acciaio legato, tavole e attrezzature e stampo di legno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: congelatore o frigorifero.

Elementi che comprovino la produzione da almeno 25 anni in maniera omogenea e secondo regole tradizionali: Il burro di montagna e il burro fuso da questo  ricavato erano, fino alla metá dell´ultimo secolo , degli alimenti irrinunciabili per la famiglia del contadino di montagna. La produzione di burro sulle malghe da sempre avveniva assieme alla produzione del formaggio (formaggio di montagna e formaggio grigio) e vanta  una lunga tradizione, connessa  con la cultura rustica altoatesina.

 

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