Burrata

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: intera regione Puglia.

  Fai una domanda

Descrizione sintetica del prodotto: Prodotto di forma sferica (7 – 10 cm) lavorato manualmente con farcitura di panna e pezzi di pasta filata all’intero di un involucro anch’esso di pasta filata.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte di vacca viene filtrato con setaccio a maglia stretta con rete di acciaio e immesso in appositi retini di acciaio. E’ utilizzato come agente acidificante il siero innesto naturale ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente fatto acidificare a temperatura ambiente. Il latte viene acidificato (fino a pH 6,1 – 6,2) , riscaldato a temperatura di 35 – 36° C e addizionato con caglio liquido di vitello dosato affinchè “la presa” avvenga entro 20 – 25 minuti. A coagulo pronto viene effettuata la rottura della cagliata con uno spino di varie forme “lira” o “cipolla” e materiali (legno di faggio o acciaio), fino a ridurlo alle dimensioni di un cece o nocella. Si formano due fasi: una liquida sovrastante “siero” di colore verdognolo e l’altra solida “cagliata”. Si lascia sedimentare la massa caseosa per qualche minuto prima di procedere all’estrazione della cagliata. La cagliata è estratta manualmente e posta a maturare per due quattro ore su tavoli di acciaio inossidabile a temperatura ambiente . In alcuni casi la pasta matura fino al giorno successivo. Si fanno prove per verificare l’attitudine della pasta  a filare. Quando la cagliata “fila ed ha corda” si taglia manualmente o con affetta – cagliata ottenendo delle fettucce. La filatura è fatta con filatrici a braccia tuffanti o manualmente in recipienti di acciaio a 85 – 90 °C. La modellatura è eseguita manualmente conferendo al prodotto forma sferoidale nella quale è praticata una cavità. All’interno di questa è introdotta un panetto di panna e pezzi di pasta filata. Il foro è quindi richiuso conferendo al prodotto la forma sferica con testina. Completata la formatura, le burrate sono poste a rassodare per 20 – 30 minuti in acqua corrente.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Tini e filtri in acciaio, stecche e tinozze in legno di faggio o in acciaio, filatrici, spino di legno o acciaio inossidabile (lira), attrezzi vari comuni ad altre lavorazioni casearie.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di lavorazione, comuni a tutti gli impianti di trasformazione lattiero – caseari, devono rispondere alle norme igienico sanitarie. La conservazione avviene in celle frigorifere.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Prodotto nato nel nord barese (Andria e Comuni limitrofi) come documentato nei volumi “I prodotti caseari del Mezzogiorno”. Prodotto strategico CNR “I prodotti tipici italiani”.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto

Non ci sono più offerte per questo prodotto!

Domande di carattere generale

Non ci sono ancora richieste.