Scheda ministeriale prodotto:
Budellucci
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Budellucci o Viarelli
Tipologia produzione: A rischio
Periodo di produzione: Tradizionalmente nel periodo invernale, ma in cluni casi anche tutto l’anno.
Mercato di riferimento: Da locale a provinciale
Descrizione del prodotto: Salume condito derivato dalle pareti interne dell’intestino tenue (budelluccio o viarello) o grasso (budellone). Forma anatomica, pezzatura da 0,2 – 0,3 kg, colore giallo chiaro, sapore sapido. Da utilizzare dopo cottura.
Elementi di tradizionalità del processo produttivo: Impiego di maiale locale alimentato a secco con prevalenza di cereali; scelta del sezionato; condimento; asciugatura a stufa; produzione esclusivamente invernale. In alcuni casi l’alimentazione dei maiali avviene con mangime aziendale (orzo, mais, crusca, segale etc), integrazioni vitaminiche e minerali allungati con acqua (alimentazione a broda).
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Impiego di legno di olivo, faggio, quercia per la combustione della stufa di asciugatura.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Locale storico per la fase di asciugatura.
Storia tradizionale del Prodotto: Il consumo di budella di maiale è noto sin dal tempo dei romani. E’ un alimento tipico della cucina popolare abituata a utilizzare ogni parte del maiale. A Viterbo i budellucci sono chiamati “viarelli” ed in alcuni paesi della Provincia prendono anche il nome di “beverelli” (perché, essendo salati, invitano a bere). Prodotto storico della provincia di Viterbo, tradizionalmente utilizzato nel giorno della macellazione del maiale.
Ottenuto anche con metodo Biologico: No
Citazione: ARSIAL Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio
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