Budellucci

Budellucci o Viarelli

Tipologia produzione: A rischio

Periodo di produzione: Tradizionalmente nel periodo invernale, ma in cluni casi anche tutto l’anno.

Mercato di riferimento: Da locale a provinciale

Descrizione del prodotto: Salume condito derivato dalle pareti interne dell’intestino tenue (budelluccio o viarello) o grasso (budellone). Forma anatomica, pezzatura da 0,2 – 0,3 kg, colore giallo chiaro, sapore sapido. Da utilizzare dopo cottura.

Elementi di tradizionalità del processo produttivo: Impiego di maiale locale alimentato a secco con prevalenza di cereali; scelta del sezionato; condimento; asciugatura a stufa; produzione esclusivamente invernale. In alcuni casi l’alimentazione dei maiali avviene con mangime aziendale (orzo, mais, crusca, segale etc), integrazioni vitaminiche e minerali allungati con acqua (alimentazione a broda).

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Impiego di legno di olivo, faggio, quercia per la combustione della stufa di asciugatura.

Locali utilizzati nella tradizione locale: Locale storico per la fase di asciugatura.

Storia tradizionale del Prodotto: Il consumo di budella di maiale è noto sin dal tempo dei romani. E’ un alimento tipico della cucina popolare abituata a utilizzare ogni parte del maiale. A Viterbo i budellucci sono chiamati “viarelli” ed in alcuni paesi della Provincia prendono anche il nome di “beverelli” (perché, essendo salati, invitano a bere). Prodotto storico della provincia di Viterbo, tradizionalmente utilizzato nel giorno della macellazione del maiale.

Ottenuto anche con metodo Biologico: No

Citazione: ARSIAL Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio