Buccunottu gallipolino

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Gallipoli.

Descrizione

Descrizione sintetica del prodotto: Dolce tipico gallipolino  a base di pasta frolla e crema pasticcera, cotto in forno.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: 

Pasta frolla:Farina  00, zucchero, strutto, margarina, uova, aromi naturali, acqua, sale.

Metodi di lavorazione: Disporre strutto, margarina, uova, zucchero e aromi e procedere ad amalgamare il tutto.  Quindi aggiungere la farina, un piccolo quantitativo di acqua ed un po’ di sale, fino ad ottenere il necessario amalgama; la lavorazione prosegue nell’impastatrice, mentre la rifinitura viene fatta a mano.

Ottenuto un impasto omogeneo si lascia a riposare per circa 24 ore.

Crema pasticcera: Latte intero, tuorlo d’ uovo, zucchero, farina q.b., buccia di limone, aromi naturali.

Metodo di lavorazione: Si fa bollire il latte, quindi si aggiunge lo zucchero, le uova, la farina (q.b.) e gli aromi naturali e si mantiene a fuoco lento fino ad ottenere il composto cremoso, dopodiché si fa raffreddare la crema  per poterla utilizzare.

Si prende la pasta frolla (dopo il riposo di 24 ore) e  la si  rende, manualmente, malleabile.  Si formano poi dei bastoncini di pasta frolla e si sezionano in quantità necessarie per ogni forma. Si prendono, quindi, le formine stagnolate ovaleggianti e si riempiono di pasta frolla, inserendo nella concavità la crema, con l’apposita sacca e richiudendo con un altro strato di pasta frolla.

Si inforna il tutto a temperatura elevata,  controllando attentamente i prodotti per garantire una  cottura omogenea e l’aspetto tipicamente dorato.

Al termine il prodotto viene spolverato con zucchero a velo.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Le formine utilizzate sono prodotti da artigiani di un comune limitrofo.

Le attrezzature utilizzate  sono quelle che si utilizzano normalmente nei laboratori di pasticceria  e che risultano conformi alle norme vigenti in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro ed in materia igienico-sanitaria.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La produzione si svolge in locali regolarmente autorizzati ai sensi della L. 283/62 e del DPR 327/80.

Il prodotto, appena sfornato, viene fatto raffreddare e posto nella vetrina calda nel reparto vendita dove viene conservato caldo fino al consumo. E’ uso del produttore garantire il prodotto caldo sino alle 13.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La storia del Buccunottu risale alla fine dell’Ottocento, quando la famiglia Ingrosso di Gallipoli creò un laboratorio di Pasticceria in via Monacelle aprendo un punto vendita denominato CAFFE’ MENOTTI in Piazza Duomo (centro storico di Gallipoli). Il titolare, signor Giovanni Ingrosso elaborò questa ricetta già dal finire del XIX secolo, incontrando sempre più il gusto dei consumatori locali, si è tramandata sino a noi.

Negli anni quaranta, continuata con successo tale produzione, l’attività  commerciale si trasferì in via Forni (attuale via XXIV Maggio) ampliando, così,  gli spazi di vendita a disposizione.

Nel 1986 l’attività di produzione e vendita venne rilevata da Antonio Bellisario, attuale titolare della pasticceria denominata “Antica Porta Terra”, il quale ha  ereditato la ricetta direttamente dai discendenti del signor Ingrosso,  preservandone la produzione nel pieno rispetto dell’antica tradizione.

La tradizionalità del prodotto è, quindi, principalmente assicurata dalla produzione che avviene secondo tradizioni familiari,  dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia

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