Buccularu

Storia, Tradizioni ed usi

“…….nella cucina popolare calabrese il maiale ebbe, assieme alle melanzane, un ruolo di primissimo piano, sia pure sotto il profilo simbolico che sotto quello del rituale. Il maiale si sa ha da sempre costituito la ” banca contadina”, da qui il detto ” cu’ si marita è cuntentu un jornu cu’ mmazza u’porcu è cuntentu ‘n ‘ annu; dalla prima lavorazione della carne facevano le salcicce e le soppressate venivano quindi preparate le carni per gli altri insaccati: capocolli, pancette, bucculari ( guanciale), lardo. Debitamente messi in infuso nel vino, venivano quindi asciugati, cosparsi di pepe nero o rosso, e poi arrotolati e cuciti nelle vesciche precedentemente seccate ed appese al soffitto. Dopo questi salami venivano stretti in stecche di canne spaccate e pressati, con una forte legatura di spago grosso”.

Tratto da ” La festa del maiale” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta – anno XVII – n 61.

Lavorazione del Prodotto

Cospargere di sale il bucculare ( costituito per la maggior parte di grasso con sottili striature di magro), e conservare in vasi di terracotta smaltata all’interno ( u baunu). Questo  viene girato diverse volte, anche durante la giornata, per facilitare la penetrazione del sale, il tempo di stagionatura varia anche in funzione delle dimensioni del pezzo e delle usanze familiari da 2 a 7 gg. Completata la salatura viene tolto dal vaso, nuovamente cosparso di sale, pepe nero e rosso e appeso in un locale asciutto e ben arieggiato.

Materiali, strumenti e macchinari  utilizzati 

Vaso di terracotta smaltato all’interno