Scheda ministeriale prodotto:

Brustengolo

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: provincia di Perugia

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Descrizione sintetica del prodotto: Dolce secco, basso di forma rettangolare o rotonda

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Ingredienti: farina di mais, acqua, mele tagliate a fette, uvetta, pinoli, buccia di limone grattugiata, zucchero, gherigli di noce, semi di anice (oppure mistrà), olio di oliva.
Lavorazione: si impasta, a mano o con impastatrice, la farina di mais con acqua calda leggermente salata fino a raggiungere una specie di polenta abbastanza molle. Si aggiungono gli altri ingredienti amalgamando bene il composto. Si stende il composto su una teglia alluminata ben unta fino a raggiungere lo spessore di 2 cm. circa. Si cuoce in forno a 180°C per circa 20/30 minuti.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:
– Impastatrice (se lavorato a macchina);
– bacina e/o contenitore in acciaio;
– Mestoli in acciaio;
– teglia da forno alluminata;
– forno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
– Laboratorio di pasticceria;
– negozio di vendita con bancone espositore.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Ed. Porziuncola, Assisi, I edizione,1966;
– CATANELLI Luigi, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.

Storie e costume:
A) Cenni storici
“E’ un dolce rustico e popolare tipico di Perugia e delle campagne circostanti dove il granoturco era coltivato in modo
estensivo”.
(Tratto da: ROSSI Remo, Ricettario dell’Antica Tradizione Gastronomica dell’Umbria – Anno 2000, Associazione Gastronomica
dell’Umbria, 1999).
B) Referenze bibliografiche
– CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
– CATANELLI Luigi, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987;
– COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983;
– Regione dell’Umbria – Assessorato Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca, Umbria, sapori e saperi, 1999;
– ROSSI Remo, Ricettario dell’Antica Tradizione Gastronomica dell’Umbria – Anno 2000, Associazione Gastronomica
dell’Umbria, 1999.
E) Ricorrenze
Un tempo era un dolce tipico del periodo autunnale. Oggi si produce tutto l’anno.
Altre informazioni
Il brustengolo, o brustengo, non va confuso con l’eugubino “brustengo” che è sinonimo di “arvoltolo”

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