Branzi

Definizione Formaggio ottenuto da latte vaccino, a pasta semicotta, a stagionatura medio-lunga.

Materie Prime Latte vaccino della Valle Brembana, Serina e Valle Imagna.

Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica a scalzo convesso, diametro 30-40 cm, scalzo 8-10 cm peso 8-13 Kg. Crosta sottile.

Descrizione sensoriale: Sapore delicato, fragrante, poco salato, con aroma caratteristico.Tecnica Si produce con il latte intero di due mungiture che produzione viene conservato nel tank refrigerato. Si scalda fino a 35-37 °C e vi si aggiunge il caglio ed una quantità
minima di fermenti per indirizzare la maturazione. Ottenuta la coagulazione si effettua una prima rottura mentre si scalda fino a temperature di semi-cottura (45-47 °C). Si lascia depositare il formaggio sul fondo della caldaia e si estrae disponendolo nelle fascere. Una Volta messo in forma il formaggio viene pressato per facilitare l’espulsione del siero.
La salatura può avvenire e dura 8/12gg ripetendola a giorni alterni, o come in questo caso, in salamoia per 48-62 ore. La stagionatura ha un periodo minimo di 60gg ma si può prolungare anche fino ad un anno.

Fonte: http://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/portal/site/buonalombardia