Bra

Il formaggio “Bra”, formaggio semi-grasso di latte vaccino, che può essere integrato con latte ovino e/o caprino è storicamente presente nella provincia di Cuneo e richiama il nome del Comune di
Bra, ove tradizionalmente si stagionava e smerciava il formaggio prodotto originariamente negli alpeggi di montagna.

Il formaggio ha origine nell’area montana, pedemontana e di pianura limitrofa delle Alpi Marittime e Cozie: il Bra veniva fabbricato dai pastori detti “malgari” che in autunno scendevano con le mandrie al piano per svernare ed in primavera ritornavano ai pascoli di montagna e nei periodi di permanenza in pianura diffondevano la conoscenza del prodotto e delle modalità produttive.

Fondamentali le caratteristiche dei foraggi, ottenuti in prevalenza nell’area di produzione, significativamente influenzate dalle condizioni climatiche della zona.

Il Bra si presenta in due tipologie: Tenero e Duro.
Il Bra si presenta in due tipologie: Tenero e Duro.
Il Bra, tipo Tenero e tipo Duro, prodotto e stagionato nell’ambito dei comuni montani dell’area di produzione, può portare la menzione di Alpeggio.

Caratteristiche:

Caratteristiche fisiche:

Diametro: tra 30 e 40 cm

Forma: cilindrica con facce piane

Peso: Da 6 a 9 kg

Scalzo: leggermente convesso, da 6 a 10 cm di altezza

Struttura: Tipologia Tenero: moderatamente consistente ed elastica con occhiatura leggermente diffusa Tipologia Duro: da consistente ed elastica a dura con il prolungarsi della stagionatura, occhiature non troppo diffuse

Caratteristiche nutrizionali:

Carboidrati: Tipologia Tenero: < 1 Tipologia Duro: < 1 – per 100 gr di prodotto

Colesterolo: Tipologia Tenero: 105 Tipologia Duro: 91,3

Grasso: Tipologia Tenero: < 32 Tipologia Duro: 32

Proteine: Tipologia Tenero: 30 Tipologia Duro: 30,2

Caratteristiche sensoriali e organolettiche:

Aroma e Sapore: Tipologia Tenero: gradevolmente profumato, sapore armonico e sapido Tipologia Duro: gustoso e fortemente sapido

Colore della crosta: Tipologia Tenero: non edibile, grigio chiara, elastica, liscia e regolare Tipologia Duro:consistente, dura, di colore beige scuro, può subire trattamenti di oliatura con oli di uso alimentare per un’azione antimuffa

Colore della pasta: Tipologia Tenero: bianco o bianco avorio Tipologia Duro:da leggermente paglierino a giallo ocra

Metodo di preparazione: La pasta, ottenuta da latte parzialmente scremato, proveniente da due mungiture consecutive, prevede una fase di coagulazione con caglio di vitello ad una temperatura tra i 32° C e i 40° C.
La lavorazione della cagliata consiste in una doppia rottura, di cui la prima grossolana e la seconda più fine. Raggiunta la giusta consistenza viene quindi pressata in stampi idonei, avvolta in una tela. Nel secondo giorno di lavorazione vengono effettuate le salature a secco o in salamoia delle forme e successivamente si procede con la stagionatura, in appositi locali, per un periodo non inferiore ai 45 giorni per il Bra Tenero e ai 180 giorni per il Bra Duro.

Curiosità: Il Bra DOP va mantenuto nello scomparto meno freddo del frigorifero, protetto con la carta d’acquisto per mantenerlo fresco. Il Bra Tenero si può apprezzare come formaggio da tavola, quello Duro anche da grattugiare. E’ prodotto tutto l’anno.

Etichettatura: A stagionatura ultimata, sulle forme idonee, avverrà la marchiatura costituita dalla timbratura su una faccia con apposizione del logo, della denominazione e numero di casello.
Al momento della commercializzazione, sull’altra faccia del formaggio verrà apposta l’etichetta cartacea.
E’ commercializzato fresco o stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.