Bonassai

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta molle, di forma parallelepipeda a base quadrata di circa 18 cm di lato o
rettangolare 9 x 18 cm e altezza di circa 6 cm. Pasta bianca, compatta, molle, sapore acidulo, odore e
aroma di latte di pecora fermentato.

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Il latte filtrato è pastorizzato e raffreddato alla temperatura di circa 36°C, viene quindi inoculato
con lattoinnesto. Quest’ultimo è preparato presso il caseificio stesso utilizzando latte di pecora
pastorizzato, raffreddato a circa 45°C, eventualmente inoculato con ceppi di batteri lattici termofili
autoctoni e incubato a 40-42°C per circa 18-20 ore (acidità ca. 45-50 °SH). La coagulazione del latte
si effettua con caglio di vitello. Il coagulo viene quindi rotto sino ad ottenere granuli della dimensione di
una nocciola. La cagliata viene trasferita in stampi forati di forma quadrata o rettangolare. Il formaggio
é posto in ambienti caldo umidi al fine di favorirne l’acidificazione e lo spurgo del siero. Il Bonassai
viene salato in salamoia per una durata di circa 1 ora per kg di formaggio. Il formaggio é stagionato
alla temperatura di circa 8°C e con elevata umidità relativa. Durante la stagionatura, che si completa
in 20 – 30 giorni, le forma sono periodicamente rivoltate. Previa toelettatura, il prodotto è immesso in
commercio, generalmente con la superficie cosparsa di fecola di patate che ha lo scopo di asciugare
la crosta e migliorarne l’aspetto. L’eventuale conservazione si effettua a temperatura di 4-5 °C. Il
Bonassai si presta ad essere surgelato e conservato per lungo tempo (6 mesi).

MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
Pastorizzatore; fermentiera, caldaie in acciaio inossidabile per la coagulazione del latte,
“spada” e lira in acciaio per la rottura del coagulo, tavoli spersori, stampi forati di forma parallelepipeda
in acciaio o in materiale plastico per alimenti, vasche per salamoia.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Sala di lavorazione del caseificio, camera calda a temperatura e umidità controllate, celle di
stagionatura a temperatura e umidità controllate, celle frigorifere per la conservazione del prodotto.
Eventuale impianto per la surgelazione. Celle a -20 °C per la conservazione del formaggio surgelato.

ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO
REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
La tecnologia di produzione del Bonassai è stata messa a punto negli anni sessanta presso
l’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna (Murgia A., Marcialis A., Casu S.: Scienza e Tecnica
Lattiero – Casearia, 1966). Dagli anni settanta la produzione del formaggio Bonassai è realizzata
presso diversi caseifici della Sardegna.