Bietola di campagna

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Intera Puglia

Descrizione

Descrizione sintetica prodotto: In Puglia è molto utilizzata la bietola da costa, sia quella coltivata (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris L.) sia quella spontanea negli incolti e in prossimità del mare (la bietola comune, Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.). La bietola comune era conosciuta già in epoca romana. È resistente alla salsedine e perciò molto diffusa lungo le coste mediterranee. È una pianta erbacea perenne provvista di una rosetta fogliare quasi appressata al suolo. Si raccoglie da ottobre ad aprile. L’uso alimentare della bietola comune è conosciuto in Italia e in Europa; tuttavia, attualmente, se ne fa largo consumo solo in Italia meridionale e nelle isole. Si utilizza in vario modo alla stessa stregua della bietola da costa in tantissime ricette. Famose sono le bietole con le fave e con il pomodoro. (tratto da: BIANCO V.V., MARIANI R., SANTAMARIA P., 2009. Piante spontanee nella cucina tradizionale molese. Levante Editori, Bari, 288 pag. ISBN 978-88-7949-528-8 – pagina 51).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La raccolta delle piante viene eseguita a mano con un coltello. Vengono selezionate le piante commestibili che poi vengono mondate e lavate ripetutamente per eliminare i residui terrosi.
In Puglia esistono diverse varietà locali di bietola. Le più importanti sono la Bietola barese e la Bietola di Fasano. La prima è strettamente associata alle condizioni ambientali e di coltivazione dell’agro di Bari ed è considerata “vernina” perché è coltivata soprattutto nel periodo freddo. Le piante di Bietola barese non raggiungono le dimensioni in altezza di altre varietà della stessa specie, in compenso le foglie e le coste sono piuttosto carnose. La Bietola di Fasano ha portamento eretto, ma risulta più bassa e compatta rispetto ad altre tipologie di bietola da costa. (Fonte: ACCOGLI R., CONVERSA G., RICCIARDI L., SONNANTE G., SANTAMARIA P., 2015. Almanacco BiodiverSO. Biodiversità delle specie orticole della Puglia. Eco-logica editore, Bari, pagine 22-25).

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Coltello e contenitore per la raccolta.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Subito dopo la raccolta il prodotto viene conservato al fresco (meglio a una temperatura di 4-5 °C fino al suo consumo).

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Era conosciuta già in epoca romana, come riporta Plinio il Vecchio nel Libro XX della Storia Naturale. In alcune località c’è ancora la consuetudine di raccogliere le foglie giovani dal gusto simile allo spinacio. Dalla bietola comune sono derivate la bietola da zucchero, la bietola da costa e la bietola da orto detta bietola rossa o carota rossa (fonte: BIANCO V.V., MARIANI R., SANTAMARIA P., 2009. Piante spontanee nella cucina tradizionale molese. Levante Editori, Bari, 288 pag. ISBN 978-88-7949-528-8 – pagina 51).
Fin dalla prima metà del 1800 il professore di Agricoltura nella Regia Università degli Studi, Achille Bruni, ha riportato notizie sul consumo di una misticanza di erbe spontanee: “I campagnuoli e la gente povera raccolgone quest’erba (Beta cicla), la Sinapis hispida, la Sinapis pubescens, la Brassica fruticulosa, la Diplotaxis tenuifolia, il Sonchus tenerrimus, il Sonchus oleraceus, il Cichorium intybus, qualche altra pianta, e ne fanno il loro prediletto camangiare denominato volgarmente fogghie mischiate” (Achille Bruni, 1857. Descrizione botanica delle campagne di Barletta. Stamperie e Cartiere del Fibreno, Strada Trinità Maggiore n. 26, Napoli.).
Carlo De Cesare (1859) nel libro “Delle condizioni economiche e morali delle classi agricole nelle tre provincie di Puglia”, nel quarto capitolo “Delle produzioni spontanee”, scrive questo: «Ricco di svariate produzioni spontanee è il suolo Pugliese; ma io terrò discorso di quelle sole che per la loro utilità e per gli usi costanti e proficui assai più giovano alle classi agricole; e ciò per la esatta esposizione degli elementi economici che io voglio descrivere, e se fia possibile anche migliorare ed aggrandire nell’interesse delle Provincie pugliesi. Dolci e tenerissime sono le cicorie che i terreni sostanziosi e freschi producono in grandissima quantità. Da questo prodotto la femminetta ricava non solamente il cibo cotidiano per la sua famiglia; ma eziandio la sua giornata, massime in primavera quando le cicorie talliscono e formano il prediletto cibo delle classi agiate. D’uso universale per le plebi sono pure: il sevone selvaggio (souchus oleraceus): i bulbi del Mascari camosum detti volgarmente lambascioni: le tenere cime della fergola (ferula communis): le cimamarelle (sinapis geniculata): la ruca (diplotaxis tenuifolia): i carduncelli (carduus marianus): la ieta (beta maritima): le spine di sepe (licium europaeum): il pungilopo (ruscus aculeatus: l’ardicola (urtica dioica): i lupuli (humulus lupulus).»
Di seguito si riporta un estratto del paragrafo “La pesca – la caccia – i prodotti spontanei” della Relazione della Camera di Commercio ed arti di Capitanata al Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del 1864.

“Secondo le stagioni, le donne villeruole e spesso i terrazzani, recano in piazza le cicorie, i finocchietti, le cime-amarelle (sinapis genicolata), la ruca, il cardoncello, i marasciuoli o amaruoli (diplotaxis appula), la bietola, la boragine, il cardo d’acqua, il cappero che si confeziona in aceto, i bulbi del lampasciuolo o vampaggiuolo (muscari comosum), i funghi di cui si fa grande smercio; (…). In una parola, se il nostro contadino non può coltivare un proprio campo, si studia trarre dalle estese ed incolte campagne quello che può fruttargli il pane ed onesta fatiga.” (pagina 25).
CIRILLO (1914) afferma: “Si mangia cotta ed è emulgente contro gl’ingrossamenti del fegato.” (F. CIRILLO, Cenno storico della città di Cerignola, Cerignola, Pescatore, 1914, p. 48).
Il mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari ha pubblicato nel 1995 una guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee della flora molese: “I fogghie de fore” (la “e” in dialetto molese è muta). Infatti, a Mola è diffuso il consumo di fogghie de fore, le foglie di campagna, con cui si indica tutto ciò che è allo stato selvatico ed è commestibile: dalla tenera erbetta mangiata cruda in insalata, alle rosette di foglie più consistenti e fibrose che invece sono consumate cotte in diverse preparazioni gastronomiche. Si riproducono la copertina e le pagina 10 e 17 che riportano, rispettivamente, la descrizione della specie e le principali ricette a base di Bietola comune tipiche della cucina tradizionale molese.

A Foggia è comune il pancotto, che viene cucinato in moltissimi ristoranti. Una delle più popolari varianti del pancotto è quella con i ‘Foggj ammìskë’ (foglie miste). Si mettono patate e alloro nell’acqua; poi si fa bollire e si aggiunge un misto di verdure, ovvero: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine e grespino.
Nel libro “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese” (Levante Editori, Bari, 2009), BIANCO, MARIANI e SANTAMARIA elencano le seguenti ricette pugliesi a base di bietola (pagina 56): 1. Schiacciata di bietola selvatica. 2. Bietola selvatica con salsa di pomodoro. 3. Zuppa di bietola selvatica e fagioli. 4. Minestra di ceci e bietola selvatica. 5. Tortelli ripieni di bietola selvatica. 6. Bietola selvatica e ricotta. 7. Frittata di bietole selvatiche. 8. Frittatina con insalata cotta di vitalba e bietola selvatica. 9. Timballo di bietole selvatiche. 10. Gnocchi di bietola selvatica. 11. Bietole selvatiche stufate. 12. Palline di bietole selvatiche in brodo. 13. Risotto. 14. Polpette. 15. Uova, bietole selvatiche e prosciutto. 16. Seppie o totani con bietole selvatiche. 17. Focaccia con ricotta e bietola selvatica. 18. Focaccia con bietole selvatiche crude. 19. Sformatini di bietola selvatica. 22. Panzerotti fritti alla bietola selvatica. 23. Panzerotti alle bietole selvatiche in teglia, al sugo. 24. Rotolo con bietole selvatiche. 25. Bietole selvatiche gratinate. 26. Nella “callaredda” in alternativa alle cicorielle. Le bietole selvatiche possono essere sostituite dalla bietola da costa.
Altri autori che riportano dati ed informazioni inerenti usi e costumi, nonché le caratteristiche nutrizionali e l’impiego gastronomico delle foglie mischie sono i seguenti (in ordine cronologico):
Bianco VV, Pimpini F (1990). Orticoltura. 991 p. Patron Editore, Bologna.
Sada L (1990). “Vademecum” della cucina tipica pugliese. In: Puglia dalla terra alla tavola. Editore Mario Adda, Bari, 311-387.
Roberto A (1995). Foji ti campagna. 31 p. “G. L. Marangi”, 3° Circolo Didattico di Manduria (TA).
Vincenti A (2000). Altamura antichi sapori, 1° ed. 175 p. Edizioni Donne in…, Altamura (BA).
Mariani R, Bianco VV (2009). Piante spontanee erbacee eduli pugliesi. In: Santamaria P, Serio F (a cura di), Orticoltura, pp. 229-240, Centro di Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura “basile Caramia”, Locorotondo (BA).
Accogli R, Medagli P (2014). Erbe spontanee salentine. 196 p. Ezio Grifo editore, Lecce.

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