Bettelmat

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Il formaggio è prodotto in estate nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola esclusivamente nei 7 alpeggi posti a quote da 1500 a 2500 m s.l.m. nei comuni di Baceno, Formazza e Premia.

Formaggio grasso, semicotto, prodotto con latte crudo di vacca intero.
Ha una forma cilindrica (diametro 30 cm), lo scalzo è basso(6-10 cm), diritto o quasi diritto, peso da 4 a 6 kg. La pasta è semi dura, burrosa, fusibile in bocca e presenta occhiature ben distribuite. La crosta è liscia, regolare, elastica, di colore grigio-ocra; il colore varia dal paglierino chiaro al grigio con la stagionatura. Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.

Metodo di preparazione: Si utilizza solo il latte proveniente da una sola mungitura da vacche alimentate esclusivamente al pascolo negli alpeggi posti a quota superiore a 1500m s.l.m. Il latte appartiene ad una sola mungitura. Il latte viene scaldato, si aggiunge il caglio. Il tempo di coagulazione varia in genere tra 45 e 60 minuti; segue poi la rottura della cagliata fino alla dimensione di un chicco di mais o di riso. Si procede quindi a una semicottura della cagliata sino al raggiungimento di 45-48° C. La massa viene estratta dal siero e avvolta in teli, prima in fascere e sottoposte alla pressatura per una durata massima di 12 ore per eliminare il siero residuo. La salatura può essere a secco o in salamoia. La stagionatura si effettua in cantine o ambienti con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali oppure in locali idonei per un periodo minimo di 60 giorni.

Storia: Il nome di questo formaggio deriva dall’alpeggio dominato dal Battelmatthorn (Punta dei Camosci) posto a 2112 m. di altitudine. Le prime notizie storiche relative a questo formaggio risalgono a poco dopo l’anno Mille. Interessante la dicitura riportata in una relazione del podestà di Domodossola del 1721 che afferma “il formaggio rinomato di Bettelmatt, che dal luogo ne deriva il nome, capace al pascolo estivo di cinquanta in circa bovine”. Nel dialetto locale viene anche chiamato “funtina” e “grasso d’alpe”. In tutto il XIX e XX secolo viene regolarmente ricordato nella letteratura casearia come formaggio di ottima qualità. Sulla Guida Gastronomica del Touring Club del 1931 viene citato come formaggio “simile alla fontina e assai pregiato sin da tempi remoti”.

Fonte: http://www.piemonteagri.it/qualita/it/

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