“Beso del Caballero” Entrepeñas
Una genetica eccezionale: quella “iberica”, un allevamento lungo allo stato brado o semi-brado (fino e oltre i 21 mesi), un’alimentazione naturale ed equilibrata e una stagionatura lunghissima (può superare i 48 mesi): questi gli ingredienti della salumeria iberica, che comprende quelli che unanimemente sono considerati i migliori prosciutti al mondo, ossia i leggendari Patanegra.
La tradizione dell’allevamento suino in terra di Spagna è un’arte antichissima e trova la sua ragione d’essere nell’ingrasso: la montanera.
Ed è proprio in base all’alimentazione del maiale che si può distinguere in prosciutti de Bellota: ovvero ghianda, o de Cebo de Campo: ghianda unitamente a selezionati mangimi di fattoria.
I maiali le cui zampe posteriori diventeranno Jamón Ibérico de Bellota sono allevati allo stato brado, nei boschi e si nutrono essenzialmente di ghiande di quercia, sughero e leccio. L’alto tasso di acido oleico presente in queste bacche lo ritroveremo “infiltrato” nel grasso del prosciutto, conferendo alle carni una sorprendente ricchezza di Omega-3 e caratteristiche salutari assai simili a quelle dell’olio evo.
L’infiltrazione del grasso nella parte magra, la cosiddetta marmorizzazione, rappresenta la caratteristica principale di una fetta di prosciutto Ibérico, ed è ciò che ne garantisce la scioglievolezza fra lingua e palato.
IL SISTEMA DELLE DENOMINAZIONI
La qualità dei prosciutti “Iberici” è protetta da un disciplinare che stabilisce le rigide linee guida legate alla razza, all’alimentazione e all’allevamento allo stato brado del maiale Ibérico, nonchè luoghi, condizioni, temperatura e durata della stagionatura delle sue pregiate carni. Ogni Denominazione di Origine Protetta garantisce la qualità dei suoi prosciutti e protegge il consumatore finale. Ne esistono quattro, noi ne abbiamo selezionate due con caratteristiche particolarmente distinte, in grado di rappresentare a pieno le sfumature di questa eccellenza gastronomica.
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