Bëggia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione:

Formaggio a latte ovino crudo ed intero a pasta semimorbida di breve stagionatura di forma
cilindrica. La razza di pecore impiegata per la produzione del latte è la Frabosana-Roaschina.
Il suo peso va da 1,0 a 2,0 kg. La crosta è liscia di colore paglierino. La pasta è bianca, compatta, di media consistenza, con alcune aperture di pasta poco diffuse. Il sapore è dolce di latte ovino, delicato con richiami alle essenze foraggere di montagna.

Metodo di preparazione: Il latte crudo di una o due mungiture (mantenuta a temperatura fredda sino alla caseificazione) viene fatto coagulare a una temperatura del latte di 35-36 °C, il coagulo deve risultare ben compatto e sodo. In caldaia si effettuano due rotture separate da una breve sosta ottenendo un granulo della dimensione di un chicco di riso. Si procede alla raccolta della cagliata sotto siero a fine rottura definita in dialetto “arciampè”. L’estrazione della cagliata è manuale, direttamente in formine di plastica alimentare, è possibile effettuare una rottura della cagliata dopo averla estratta per migliorare il dissieramento. La salatura è di norma manuale con sale fino o grosso, è possibile, come nel passato, effettuare la salatura in contenitori in legno. La stagionatura, che deve protrarsi per almeno 30 giorni, è effettuata su assi di legno avendo cura di rivoltare il formaggio ogni giorno.

Storia: La bëggia è un formaggio che un tempo veniva preparato dai pastori originari della zona di Raschia ed Entraque i quali durante il periodo invernale si recavano nelle pianure cuneesi, astigiane e alessandrine. Nelle cascine ove trascorrevano l’inverno, per evitare che i proprietari scoprissero il metodo di preparazione, utilizzavano un linguaggio da loro inventato. Attualmente esiste un solo produttore che ha ripreso a preparare questo formaggio.

Curiosità: La bëggia è un formaggio che data la sua pasta piuttosto asciutta e compatta non si presta ad essere fuso. Si addice piuttosto tagliato a cubetti nelle insalate, magari con sedano e noci. Tradizionalmente tuttavia si consumava quasi esclusivamente al naturale con il pane.

Fonte: http://www.piemonteagri.it/qualita/it/

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