Barbaglia (Goletta)

Descrizione del prodotto: Materia prima: parte anatomica del maiale, il guanciale. Pezzatura variabile da 1,5 a 2 Kg, particolarmente grassa.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La parte anatomica del maiale, il guanciale, viene asportato dalla testa con un taglio netto dal labbro inferiore a sotto l’orecchio. Viene salata su vasche, lavata, asciugata e, per proteggerla e aromatizzarla, viene coperta di pepe macinato grosso dalla parte della carne, lasciando libera la cotica. Viene fatta stagionare per un periodo variabile dai 30 ai 90 giorni.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria. Vasche di salatura, utensili da macelleria.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria. Sala di salatura, asciugatura e stagionatura.

Tradizionalità: Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.