Bagoss

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Alpeggi e fondo valle di Bagolino.

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Definizione Formaggio prodotto in alpeggio con latte vaccino, parzialmente scremato, a pasta cotta, stagionato.

Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica (diametro 40-55 cm, scalzo 10-12 cm, peso 14-22 kg), consistenza dura o molto dura,
crosta oleata, pasta consistente, talvolta con piccole occhiature.

Descrizione sensoriale :Sapore tipico intenso, di formaggio stagionato; odore caratteristico, penetrante, persistente; colore giallo
paglierino.

Tecnica produzione: Latte della zona di produzione, proveniente  generalmente da due mungiture, che viene parzialmente scremato per affioramento. Il latte viene quindi riscaldato alla temperatura di 36-40°C in 45-80 minuti, mediante fuoco diretto con l’uso di legna o indirettamente tramite vapore, e addizionato il caglio. Dopo coagulazione la cagliata viene rotta finemente e cotta a 48-51°C. La salatura viene effettuata a secco e la stagionatura va da 12 a 24 mesi, confrequenti oliature della crosta, a temperatura di 8-18°C e umidità relative variabili (70-90%) secondo la stagione.

Fonte: http://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/portal/site/buonalombardia

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