Baccala in umido

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Forlì, Cesena, Romagna.

Ricette:

Baccalà in umido

Per 6 persone calcolare 1 kg e mezzo di baccalà già ammollato e tagliatelo a pezzi. Passatelo appena nella farina e friggetelo in abbondante olio bollente. Scolatelo su fogli di carta assorbente e salatelo. Fate soffriggere in un tegame piuttosto grande 2 spicchi d’aglio in ½ bicchiere d’olio: quando l’aglio comincerà a dorarsi aggiungere 500 g di pomodori freschi, spellati e privati dei semi e, dopo pochi minuti, i pezzi di baccalà. Salate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa ¾ d’ora.. Ultimate con del prezzemolo tritato e 1 macinata di pepe. Volendo ottenere un piatto più leggero, anche se meno saporito, eliminate la frittura del baccalà e unitelo al pomodoro ancora crudo. Le patate a tocchetti, fatte stufare lentamente insieme al baccalà, sono senz’altro il contorno ideale di questa pietanza.

Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice “Il Vespro”

Traduzione in romagnolo del Prof. Icilio Missiroli

 

Bacalà in ómid

Par 6 parsôn calculì 1 kg e mêz ad bacalà zà smulghê e tajìl a pèzz. Passìl apèna int la farina e frizìl int un bёl pö d’ōli bulént.

Sculìl sôra di fój d’chêrta sugânta e salél.

Fasì sufrézar int ½ bicir d’öli: quand l’àj e’ cminzarà a durês azunzì 500 g d’pandur fresch, plé e senza anum, e, dop a puch minut, i pèzz de’ bacalà. Salê e lassì cùsar a fug bass par zirca ¾ d’ora. Fnì cun di pidarsul tridé e una masinadìna d’ pevar.

S’avlì un piat piò alzir, nénca se cun mânc amôr, no fasì frézar e’ bacalà e unìl a e’ pandôr incôra crud. Al patêt a pzultì, fati cùsar int e’ stufê adêsi cun e’ bacalà, a gli è e’ cuntôran piò adat par ste piat.

 

Baccalà in umido

Tagliate a pezzi il baccalà ben maturo e spellato.

Fate rosolare in padella di ferro una cipolla ed uno spicchio d’aglio tritati, poi unitevi pomodori pelati e spezzati e fate cuocere la salsa a vostro gusto. Salate e pepate, poi ponete il baccalà in padella e portate a cottura. Un minuto prima di levare dal fuoco, cospargete di prezzemolo tritato, indi servite con polenta rosolata.

C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderoni 1972

Cenni storici:

Di ritorno dalla fiera, si portava in casa il baccalà, una bella “stecca” da appendere in cucina e da ammollare, a pezzi, preferibilmente il venerdì. Ma, parché u fess riuscita e se ne mangiasse di meno, si teneva poco in acqua. Eppure, anche se in bocca portava il fuoco, “non si faceva in tempo ad avere sete” (mi dice una testimone), tanto ridotta era la “razione” che toccava a ciascuno.

Anche da crudo, con un semplice strofinamento sul pane, serviva da companatico.

Veniva cucinato in diverse maniere. Più comunemente, dopo il bagno e la spellatura, era lessato e condito con olio-aceto-aglio-pepe quad’era freddo.

Era messo anche ai ferri, da cui usciva assetato di olio, nel profumo dell’aglio tritato.

A Sant’Agata, veniva rosolato pure nella brunice, avvolto in carta straccia. E da mia mamma, in paese, era arrostito nel fondo della stufa, col suo carico – succoso – di pangrattato, prezzemolo, aglio e olio, che portava a godere gli occhi insieme al palato e che faceva dire a mio babbo, goloso di pesce:

E’ bacalà u nn’è da vgilia, è un cibo da festa, da festa grande!”.

Ma, più frequentemente, quel merluzzo essiccato, che giungeva da mari lontani, s’annegava nel solito umido, destinato a moltiplicare la resa in compagnia della cipolla o, meglio ancora, dei porri. Ne abbiamo già descritta, a pagina 93, la preparazione, che prevedeva l’iniziale rosolatura del baccalà, prima di immetterlo nel rosso “brodone” a bollire.

Altri, per avere un sapore meno forte e  rusticano, ricorrevano alle patate, che facevano subito soffriggere, a tocchetti, in un battuto di lardo e aglio, con l’aggiunta, poi, di pomodori freschi (o conserva) e dell’acqua necessaria. Al primo borbottìo, calavano il baccalà ancora crudo, lasciando sobbollire il tutto a piacimento.

Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

Referenze bibliografiche:

Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice “Il Vespro”

Traduzione in romagnolo del Prof. Icilio Missiroli

Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978

Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderoni 1972

Aneddoti:

Stench coma un bacalà (stecchito)

Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978

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