Baccalà gratella

Materia prima (caratteristiche del prodotto): Baccalà, olio, rosmarino.

Ricette:

Baccalà sulla gratella: Un mangiare sano e sostanzioso, un tempo piatto forte della povera gente, quando col nome di San Giovanni di Terranova, nel Labrador, si chiamava il migliore fra questi grossi merluzzi conservati. Lo si compra già pronto per la cottura, che se non avviene nel chiuso del forno, va fatta, per ovvi motivi, all’aperto. Sulla gratella dunque, ungendolo d’ambo le parti, su cui si deporrà un pizzico di sale, ma più di pepe, e rosmarino e aglio con poco risparmio. Lo si giri sempre ungendolo con una penna o, meglio ancora, aiutandosi con un ramoscello di rosmarino bagnato di tanto in tanto in un po’ d’olio. Un’insalata verde farà pendant a questo piatto, che tassativamente pretende, sul tavolo, del buon sangiovese dei nostri colli.

E’ Lunëri Rumagnôl – Antologia di cultura romagnola – a cura di Gianni Quondamatteo, Grafiche Galeati – Imola 1980

 

Baccalà sulla graticola

Si compra il baccalà già pronto ad essere cotto; si pone sulla graticola con olio, sale pepe, rosmarino ed aglio. Lo si lascia cuocere bagnandolo abbondantemente con olio.

Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice;

 

509. Baccalà in gratella

Onde riesca meno rinsecchito si può cuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta bianca, consistente, unta avanti.

Conditelo con olio, pepe e, se vi piace, qualche ciocchettina di ramerino.

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995 Prima edizione «Nuova Universale Einaudi 1970

 

Baccalà alla griglia

Per 4 persone

Kg 1 baccalà

3 spigoli di aglio

rosmarino q.b.

dl 1 di olio extravergine di oliva

sale, pepe q.b.

Tenere il baccalà a bagno per 3-4 giorni, cambiando spesso l’acqua.

Sgocciolarlo e condirlo con aglio e rosmarino tritati, metà olio, pepe e poco sale, poi cuocere per circa 20 minuti sulla griglia.

Prima di servire condirlo con il rimanente olio.

Purazi… Doni! Vongole … Donne! I mangiari nei racconti della gente di mare, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 1995.

 

Baccalà alla graticola

Tagliare pezzi di baccalà fatto (macerato) ungerli ben bene con olio d’oliva, spolverarli di ramerino e riporli sulla graticola continuando a girarli su loro stessi e ungendoli ogni tanto ancora con olio. Cotti, servirli in tavola con sale, pepe, olio e succo di limone.

Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Walberti Edizioni 1977

 

Cenni storici:

Di ritorno dalla fiera, si portava in casa il baccalà, una bella “stecca” da appendere in cucina e da ammollare, a pezzi, preferibilmente il venerdì. Ma, parché u fess riuscita e se ne mangiasse di meno, si teneva poco in acqua. Eppure, anche se in bocca portava il fuoco, “non si faceva in tempo ad avere sete” (mi dice una testimone), tanto ridotta era la “razione” che toccava a ciascuno.

Anche da crudo, con un semplice strofinamento sul pane, serviva da companatico.

Veniva cucinato in diverse maniere. Più comunemente, dopo il bagno e la spellatura, era lessato e condito con olio-aceto-aglio- quand’era freddo.

Era messo anche ai ferri, da cui usciva assetato di olio, nel profumo dell’aglio tritato.

A Sant’Agata, veniva rosolato pure nella brunice, avvolto in carta straccia. E da mia mamma, in paese, era arrostito nel fondo della stufa, col suo carico – succoso – di pangrattato, prezzemolo, aglio e olio, che portava a godere gli occhi insieme al palato e che faceva dire a mio babbo, goloso di pesce:

“E’ bacalà u nn’è da vgilia, è un cibo da festa, da festa grande!”.

Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

Referenze bibliografiche:

E’ Lunëri Rumagnôl – Antologia di cultura romagnola – a cura di Gianni Quondamatteo, Grafiche Galeati – Imola 1980

Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice;

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995 Prima edizione «Nuova Universale Einaudi 1970;

Purazi… Doni! Vongole … Donne! I mangiari nei racconti della gente di mare, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 1995;

Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Walberti Edizioni 1977

Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

G. Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978

Aneddoti:

Stench coma un bacalà (stecchito)

G. Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978