Baccalà con i porri

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Provincia di Forlì-Cesena.

Ricette:

Baccalà con i porri

e’ bacalà con i por

per 4 persone

800 g di baccalà

500 g di porri

400 g di passata di pomodoro

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

olio per friggere

pepe

Prendete i filetti di baccalà, possibilmente alti 4-5 cm con spina e fateli dissalare per almeno tre giorni (le prime 12 ore non toccate il baccalà poi cambiate l’acqua due volte al giorno).

Una volta dissalati, prendete i filetti e tagliateli in striscioline di almeno 3-4 cm di larghezza, passateli nella farina e poi friggeteli in olio abbondante.

Nel frattempo preparate a parte un soffritto di porri tagliati in maniera grossolana facendoli cuocere allungandoli di volta in volta con acqua. I porri fateli cuocere ma non fateli lessare perché dovranno rimanere sempre con una certa consistenza.

Quando i porri saranno avanti nella cottura aggiungete della passata di pomodoro che farete insaporire e restringere con i porri.

Nel frattempo il nostro baccalà avrà ultimato la cottura desiderata ottenendo così un fritto croccante e dorato che poi aggiungeremo nel tegamaccio con porri e pomodoro.

Infine faremo tirare il tutto ancora per una decina di minuti, un po’ di pepe e il piatto è pronto … buon appetito!

Un buon pane montanaro insipido, cotto nel forno a legna, eventualmente abbrustolito, sarà l’accompagnamento ideale.

Fabio racconta…..

Può sembrare strano ma il baccalà è una delle pietanze tradizionali più usate e rinomate della cucina dell’Alta Valle del Bidente.

La tradizione incomincia ancora prima della guerra quando Santa Sofia era molto popolata di osterie, pensate che in un paese piccolo come il nostro ve ne erano ben 35. In queste osterie, che aprivano all’alba e chiudevano al tramonto, si mangiava e si beveva del vino rosso ed i vecchietti e non solo si rifugiavano per trovare cibo e liquidi.

Pensate che la gente, prima di andare a lavorare nei campi, si ritrovava la mattina prestissimo a fare colazione con baccalà, trippa, aringhe e acciughe e poi si proseguiva con la famosissima “merenda cinoira” (merenda-cena).

Per tutti, giovani e anziani, l’osteria rappresentava un momento di festa e di vero ritrovo con amici e parenti.

Non ne sono certo ma penso che due cose abbiano reso il baccalà così importante e fondamentale per le nostre tavole e le nostre ricette. La prima perché disidratato e sotto sale il baccalà si poteva conservare a lungo e raggiungere anche i piccoli paesi sperduti tra i colli della Romagna, la seconda per il brillante ingegno degli osti che servivano questa vivanda molto saporita per poi dare il là a bevute infinite che a volte duravano anche mezza giornata.

Ricetta eseguita da Fiorella Parigi e Fabio Castellucci – Osteria da Fischio

Via San Martino 61/b – Santa Sofia (FC)

tel 0543 970417 – cell 347 2121158

osteriadafischio@tiscali.it

Fam da magnê – Un tegame di ricette

Provincia di Forlì-Cesena

 

Porri in umido con baccalà Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati – pag. 93, da notare che a pag. 205 dello stesso testo, “Indice Analitico” la ricetta viene riportata come segue: 93 Baccalà in umido coi porri, pertanto si può supporre che sia stato un refuso l’aver indicato a pag. 93 i “Porri in umido con baccalà.

Nelle case e nelle osterie si usa dire “Baccalà con i porri” n.d.r.)

Il porro, lo sappiamo, è un particolare tipo di aglio, che si consuma fresco. Esso veniva cotto in umido con le patate, sostituite, alla grande dal baccalà.

A pezzi, il baccalà si faceva inizialmente rosolare nel grasso (o nell’olio); poi si lasciava parcheggiare in un piatto, mentre nel sugo prodotti si metteva a frignare il porro, tritato. Si aggiungevano pomodori (o conserva) e, avendoli, anche dei tocchetti di sedano, più la solita acqua, senza aggiunta di sale, se il baccalà era stato poco ammollato. Questo, al primo bollore, si faceva tornare nel tegame, a borbottare in compagnia, a fuoco lento.

L’intingolo invitava a “tocciare” il pane, o la piada, coi suoi sapori maschi, superbi.

Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

 

Cenni storici:

Di ritorno dalla fiera, si portava in casa il baccalà, una bella “stecca” da appendere in cucina e da ammollare, a pezzi, preferibilmente il venerdì. Ma, parché u fess riuscita e se ne mangiasse di meno, si teneva poco in acqua. Eppure, anche se in bocca portava il fuoco, “non si faceva in tempo ad avere sete” (mi dice una testimone), tanto ridotta era la “razione” che toccava a ciascuno.

Anche da crudo, con un semplice strofinamento sul pane, serviva da companatico.

Veniva cucinato in diverse maniere. Più comunemente, dopo il bagno e la spellatura, era lessato e condito con olio – aceto – aglio – pepe quand’era freddo.

Era messo anche ai ferri, da cui usciva assetato di olio, nel profumo dell’aglio tritato.

A Sant’Agata, veniva rosolato pure nella brunice, avvolto in carta straccia. E da mia mamma, in paese, era arrostito nel fondo della stufa, col suo carico – succoso – di pangrattato, prezzemolo, aglio e olio, che portava a godere gli occhi insieme al palato e che faceva dire a mio babbo, goloso di pesce:

E’ bacalà u nn’è da vgilia, è un cibo da festa, da festa grande!”.

Ma, più frequentemente, quel merluzzo essiccato, che giungeva da mari lontani, s’annegava nel solito umido, destinato a moltiplicare la resa in compagnia della cipolla o, meglio ancora, dei porri. Ne abbiamo già descritta, a pagina 93, la preparazione, che prevedeva l’iniziale rosolatura del baccalà, prima di immetterlo nel rosso “brodone” a bollire.

Altri, per avere un sapore meno forte e  rusticano, ricorrevano alle patate, che facevano subito soffriggere, a tocchetti, in un battuto di lardo e aglio, con l’aggiunta, poi, di pomodori freschi (o conserva) e dell’acqua necessaria. Al primo borbottìo, calavano il baccalà ancora crudo, lasciando sobbollire il tutto a piacimento.

Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

 

Referenze bibliografiche: 

Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978;

Fam da magnê – Un tegame di ricette

Provincia di Forlì-Cesena

Aneddoti: 

Stench coma un bacalà (stecchito)

G. Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978

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