Baccalà alla perticatora

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Province di Avellino, Vallo di Diano.

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Descrizione sintetica prodotto: preparazione a base di baccalà (merluzzo salato ed essiccato) condito con olio extravergine di oliva e peperoni essiccati dolci (cruschi).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Ingredienti: baccalà precedentemente “sponzato” (spellato ed ammollato in acqua, con diversi cambi per eliminare il sale in eccesso); aglio (facoltativo); peperoni dolci essiccati tipo “cornetto” o “sciscillone” lavorazione: il baccalà viene lavato in acqua abbondante per eliminare i residui della “sponzatura”, quindi lessato in acqua non salata. a parte vengono fritti i peperoni essiccati, del tipo “Sciscillone”, privati del solo picciolo, in abbondante olio extravergine; la frittura dei peperoni essiccati è una fase molto delicata e quindi va fatta per tempi limitatissimi, controllando la temperatura dell’olio. Si tolgono i peperoni, e nell’olio di cottura si passa il baccalà bollito. Sul baccalà direttamente nel piatto di portata si versano i peperoni, ancora caldi, aggiungendo prezzemolo tritato fresco (facoltativo).

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: normali attrezzature di cucina.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: tipico piatto di magro, rappresenta una delle preparazioni più tradizionali del baccalà, che, assieme alle acciughe salate, rappresentava la risorsa ittica principale non solo delle aree interne, ma anche della città di Napoli e della costa in generale, soprattutto delle classi meno abbienti. L’uso del baccalà è sicuramente certificato fin dall’epoca alto-medioevale, con il diffondersi della pratica della “cucina di magro” abbinata alle vigilie ed alla Quaresima.

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