Scheda ministeriale prodotto:

Axridda

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Comune di Escalaplano (NU).

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DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
Formaggio prodotto con latte crudo ovino o caprino, a pasta cruda, talvolta semicotta, protetto
durante la stagionatura con uno strato di argilla. La forma è cilindrica con un diametro del piatto di 18-
22 cm. e scalzo dritto o leggermente convesso alto 8-12 cm.; il peso varia da Kg. 2,0 a 4,0. Presenta
crosta liscia o leggermente rugosa, sottile e asciutta, di colore grigio o nocciola; la pasta è semidura,
friabile, di colore bianco o giallo paglierino. Odori ed aromi di fieno, animale e tostato; gusto acidulo,
astringente, leggermente salato e piccante.
La produzione inizia i primi giorni di gennaio fino a tutto il mese di maggio, in funzione del
pascolo stagionale caratterizzato dalla presenza di essenze della macchia mediterranea.

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
La mungitura è manuale o meccanica, mentre la caseificazione avviene sempre con metodi
artigianali, presso l’azienda pastorale o l’abitazione dell’allevatore, utilizzando caldaie di rame
stagnato.
La coagulazione del latte, mediante l’impiego di caglio liquido di vitello, avviene alla
temperatura di circa 35-36°C in 35-45 minuti; la rottura della cagliata è spinta fino all’ottenimento di
granuli delle dimensioni di un chicco di riso, che in alcuni casi subiscono una semicottura fino a 42°C.
Successivamente la massa caseosa, lasciata depositare sul fondo della caldaia, viene modellata,
sempre sotto siero, a forma di cilindro allungato. Quest’ultimo è porzionato con un coltello di acciaio in
forme che vengono depositate all’interno di stampi cilindrici o troncoconici.
Il formaggio si lascia riposare per circa 8 ore, quindi viene salato a secco, rivoltato almeno una
volta, lavato e posto ad asciugare. Nelle prime tre settimane di stagionatura le forme vengono rivoltate
almeno una volta al giorno, mentre successivamente la cadenza è settimanale, Nel primo periodo di
stagionatura si procede inoltre con lavaggi ogni 8-10 giorni per evitare lo sviluppo di muffe superficiali.
A partire dal mese di giugno, quando il formaggio inizia la trasudazione, si procede alla
applicazione dell’argilla. Questa è largamente diffusa nel territorio di Escalaplano e viene utilizzata per
rivestire le forme con lo scopo di proteggere il formaggio dall’ambiente esterno prevenendo, in tal
modo, la fuoriuscita del grasso, la formazione delle muffe e l’annidamento degli acari.
Tale argilla, di cui si allega un’analisi, è presumibilmente un caolino ed è normalmente impegnata
nella produzione di ceramiche. Essa è preparata e cosparsa sulle forme secondo tecniche diverse di
seguito riportate, ma comunque dopo un periodo di maturazione del formaggio di almeno tre mesi.
-Impasto con acqua: l’argilla in polvere viene mescolata con acqua, lasciata riposare per alcune ore e
quindi spalmata su tutta la forma. Gli impasti argillosi realizzati con questa tecnica, essiccandosi,
tengnono gradualmente a spaccarsi rendendo necessario la ripetizione delle operazioni di copertura
delle forme per una o due volte, fino ad arrivare ad uno spessore di argilla di 4-5 mm.
-Impasto con morchia di olio di oliva: l’argilla in polvere viene mescolata con morchia di olio d’oliva e
spalmata sulla forma. In questo modo l’impasto argilloso restando morbido non è soggetto a
spaccature.
-Impasto con olio di lentischio; l’argilla in polvere viene mescolata con l’olio di lentischio. Anche in
questo caso l’argilla non si asciuga del tutto e non si spacca,
-Impasto diretto sulla forma: l’argilla in polvere viene cosparsa direttamente sulla forma
opportunamente inumidita. L’operazione viene ripetuta altre 2 o 3 volte fino a formare uno spessore di
4-5 mm. Anche con questa modalità l’argilla non si spacca.
La durata della stagionatura varia in funzione del prodotto che si vuole ottenere superando anche i
due anni.

MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
Contenitori in alluminio, in acciaio inox, caldaie in rame, travasatori e colini in materiale plastico per alimenti, tavolati
per il posizionamento delle forme in stagionatura, catini in plastica per la preparazione dell’argilla.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Locali dell’abitazione adibiti alla preparazione del formaggio per uso familiare, muniti di fornelli,
cella frigo di conservazione e supporti in tavolato destinati alla stagionatura.

ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO
REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
Tradizione tramandata oralmente e ampiamente riscontrata tramite interviste alla popolazione
locale

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