Avanotto di Bolzano Vicentino De.Co.

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Scrive il Candiago, nei suoi «Itinerari Gastronomici Vicentini»: «Tesina: corso d’acqua in cui si pescano le trote fario e iridea»; le prime, indigene dei corsi d’acqua sorgiva; le seconde, allevate per il consumo e la pesca sportiva. Ma non solo, perché a proposito del suo affluente Tergola, che nasce proprio in territorio di Bolzano, aggiunge: “corso d’acqua in cui in cui, oltre alle trote, vi si pescano le carpe, le tinche, i lucci e le anguille.”

Questa, dunque, era la felicissima situazione nei primi anni Sessanta, quando varie trattorie, – «Dalla Rosetta, Dalla Silvia», «Da Grego» – erano rinomate per “i marsoni che si servono con la polenta”, ovvero certi saporitissimi pescetti di risorgiva di cui si faceva frittura. Questi ghiozzi di fiume, più propriamente chiamati scazzoni (Cottus gobius), sono oggi rarefatti e si stanno sperimentando metodi d’allevamento sia per rinforzarne i contingenti naturali sia nella prospettiva di riproporli in tavola.

Nel frattempo una proposta alternativa è arrivata dagli esperti allevatori di trote del posto, un fritto d’avannotti che non ci ha messo molto ad affermarsi come specialità locale. Una pensata tanto semplice quanto geniale: allevare la trota non per tre anni, dalle uova fino alla consueta taglia commerciale, ma fermarsi ai tre mesi, ovvero a 5 centimetri di lunghezza, destinando gli avannotti alla padella, oppure a 12 mesi, ovvero a 10-15 centimetri, per la preparazione in ‘saor’, ovvero in marinata agrodolce alla veneziana. Le occasioni per promuovere questi piatti non mancano, a partire dalla Sagra dei Ss. Fermo e Rustico, titolari dell’antica chiesa di Crosara, che si tiene ai primi d’agosto, quando la Pro Loco di Bolzano Vicentino organizza una straordinaria frittura di piazza.

Tenendo fede a un antico detto, gli avannotti nascono nell’acqua e muoiono nel vino, con specifica raccomandazione per il Pinot Grigio Doc «Tergola» prodotto per l’occasione dalla Cantina Beato Bartolomeo da Breganze: il nome in etichetta si riferisce al luogo di nascita degli avannotti, le risorgive attorno all’ex mulino Pigato-Orno, oggi convertito ad acquacoltura; per scorgerne il vigneto basta alzare lo sguardo verso la Pedemontana e per chiudere il cerchio basti ricordare che a impiantarlo furono gli stessi Benedettini delle bonifiche della pianura di Bolzano. La sagra di Crosara non è l’unica occasione per assaggiare la frittura d’avannotti, che in breve tempo è diventata una delle attrazioni di varie feste circumvicine, approdando addirittura alla ribalta nazionale in occasione della fiera «Slow Fish» di Genova.

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto

Comune De.Co.

Bolzano Vicentino (VI)

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