Scheda ministeriale prodotto:

Anguilla del Trasimeno

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Lago Trasimeno

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Descrizione sintetica del prodotto: Corpo allungato, serpentiforme, rotondeggiante nella parte anteriore e compresso in quella posteriore. Coperto di piccole squame e abbondante muco. Può assumere vari colori, dorsalmente può essere bruno/verdastra, grigio/brunastra o nerastra, sul ventre bianca/giallastra. I maschi hanno delle dimensioni che vanno dai 35 ai 50 cm, le femmine dai 100 ai 150 cm. Carni ottime, pregiate, grasse e saporite.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Stagione adatta alla pesca: estate, autunno. Tecniche di pesca: tofo, tofone, fila, palamite (attrezzo da pesca formato da un insieme di ami montati ad intervalli regolari su un cavetto chiamato trave, per mezzo di spezzoni di filo chiamati braccioli). Esche: lombrico, gamberetto, latterino, lasca, tinchetta. Si pesca anche con canna da fondo – filo: 0,25/0,35 – ami: m. 6/9 – esche: lombrico, interiora di pollo. La pesca viene effettuata al crepuscolo o di notte. Spesso dopo la pesca viene lavorata in laboratori artigianali annessi ai punti vendita autorizzati ai sensi della L. 283/62, seguendo queste fasi: decapitazione, eviscerazione, spellatura, confezionamento, congelamento in tunnel ventilato, stoccaggio in celle frigo (18°C).

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: E’ consuetudine mantenere esemplari vivi in vasche di vetroresina https://www.topfooditaly.net/wp-content/uploads/2022/01/ALL-PRODUCTS.jpgee all’uso.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali, materiali ed attrezzature per la manipolazione e conservazione dell’alimento possiedono i requisiti previsti dalle seguenti norme: L. 283/62, DPR 327/80, D. Lgs 155/97. Il congelamento avviene con tunnel ventilato di piccole capacità, limitatamente al pescato proveniente dalle acque del Lago Trasimeno. Questa soluzione tecnologica è l’unica che, al momento, permette di ottenere una riserva di alimento per soddisfare i fabbisogni del mercato locale con turn over del prodotto di circa due-tre mesi e, comunque, l’unica adatta ai quantitativi medi disponibili.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– Dati storici del pescato c/o Camera di Commercio e Istituto di Idrobiologia dell’Università degli Studi di Perugia.
– L’Anguilla costituisce da sempre (a memoria d’uomo) una specie presente sul Lago Trasimeno, alimentata con periodici ripopolamenti.

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