Alici sotto sale del Golfo di Gaeta

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Fondi (LT), Formia (LT), Gaeta (LT), Minturno (LT)

 

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Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Fasi di pesca: marzo-giugno; settembre-novembre. La lavorazione avviene sia dal mese di maggio a giugno, periodo ottimale per la maturazione del prodotto grazie alle alte temperature, sia da settembre a novembre, quando il pesce raggiunge le dimensioni maggiori e la carne è più tenera.
Mercato di riferimento: Gaeta, Minturno, Roma e Regione Campania.
Descrizione del prodotto: Le alici sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della costa laziale ed in inverno si stanziano tra i 100 e i 150 metri di profondità. Presentano un corpo affusolato con ventre rotondeggiante, dorso di colore azzurro-verdastro e fianchi e ventre argentei. La cattura avviene in genere di notte, con i tradizionali metodi della lampara o con la rete a cianciala. Le alici private della testa e delle interiora, subiscono, eventualmente una prima salatura finalizzata ad asciugare i liquidi in eccesso e dopo poche ore si esegue la salatura vera e propria, disponendo le alici sul lato o verticalmente all’interno di un contenitore di vetro o di coccio. Ogni strato viene interrotto con uno strato di sale. Completata tale operazione la maturazione avviene direttamente nei contenitori di vetro o coccio provvisti del disco di legno di faggio alimentare su cui poggia un peso di 2 kg al massimo. La maturazione deve essere effettuata in locali in cui sia possibile tenere costante la temperatura sui 20-25 °C. per tutto il periodo di maturazione: minimo 40 giorni massimo 90 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione delle carni e il controllo delle fermentazioni. La pressione esercitata sulle alici dai pesi posti sopra i contenitori, deve permettere la formazione del liquido di estrazione.
Elementi di tradizionalita’ del processo produttivo: La particolarità di questo prodotto sta nel fatto che le alici vengono pescate nelle acque comprese tra l’isola di Ponza e Ventotene e lavorate in due periodi dell’anno: marzo-giugno, quando il clima risulta ottimale per la maturazione del prodotto, grazie alle alte temperature e settembre-novembre, quando il pesce raggiunge le dimensioni maggiori e la carne è più tenera.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Cassette di legno per il trasporto del pescato, contenitori di coccio o di vetro, tappo in legno di abete per la chiusura del contenitore.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Laboratori aziendali ed ambienti freschi di stoccaggio del prodotto per tutta la fase di maturazione.
Storia tradizionale del Prodotto: La conservazione delle alici sotto sale del Golfo di Gaeta è molto antica e risale ai tempi dei Romani che, attraverso la tecnica della salatura, conservavano il pesce nel periodo invernale. Ricordata negli antichi statuti della città, la preparazione salata è confermata in un lavoro del 1890, di Domenico Giordano, dal titolo “Ittiologia del Golfo di Gaeta”.
Note: Le alici sotto sale del Golfo di Gaeta possono essere degustate tal quali come antipasto oppure utilizzate nella preparazione di piatti tradizionali quali: Tiella di Gaeta, pizza, pasta, e unite alla cicoria di Catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle).
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO

 

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