Descrizione sintetica del prodotto:

Prodotto della pesca rappresentato dalla specie ittica Engraulis encrasicolus dal corpo affusolato e poco compreso di colore azzurro verde sul dorso e pinne grigio chiaro; lunghezza totale tra 12 e 15 cm.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura:

Le acciughe devono giungere negli stabilimenti di lavorazione entro 24 ore dalla cattura. Il lavaggio avviene con un bagno di max 2 ore in salamoia satura, poi il prodotto viene decapitato, eviscerato, selezionato e lavato con salamoia satura pulita;
quindi si colloca in latte di ferro dolce stagnato secondo la tecnica “testa-coda” alternando uno strato di sale
marino proveniente dalle saline trapanesi ed uno strato di pesce. Viene utilizzato un collarino in plastica di
diametro inferiore a quello del contenitore per non far tracimare il prodotto. L’ultimo strato di pesce viene
coperto con un foglio di carta alimentare ed un coperchio di legno di abete naturale detto “pressa”.
Inizia la fase di “pressatura” in due tempi: nel primo, le latte vengono sottoposte a pressione dal tappo di
legno in modo che il prodotto rientri nella latta stessa e venga eliminato il collarino di plastica entro 24 ore,
poi viene aggiunto uno strato di “pastura”, formato da sale marino e salamoia che viene ricoperto dal tappo
di legno; nel secondo, le latte vengono accatastate e su ogni catasta si collocano dei pesi, cambiando
disposizione dei contenitori dopo 7-8 giorni, dal basso in alto e viceversa. Questo periodo si chiama
“maturazione”, dura da 30 a 60 giorni a seconda della temperatura ambiente e durante il quale, ogni
settimana, si effettua il “lavaggio di faccia” che consiste nell’asportazione dello strato di sale alla sommità
della latta e nella sua sostituzione con un nuovo impasto di sale e salamoia satura.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento:

Contenitori in lamierino di ferro dolce stagnato e contenitori in materiale plastico. Coperchio in legno e peso costituito da
un blocco di pietra, sostituito da un blocco di cemento nelle moderne industrie di trasformazione.
Tutte le fasi di lavorazione avvengono manualmente con il solo ausilio di aggaffatrici per la chiusura.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:

In passato si lavorava il pesce nei magazzeni nei porti e nelle grotte scavate nella roccia calcarea; oggi si lavora in stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/2004 siti nelle province di Palermo e Agrigento.

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:

La produzione di prodotti ittici sotto sale è documentata sin dai tempi dell’impero romano, si sviluppa però concretamente dal XVI secolo grazie alla sempre maggiore importanza che i porti siciliani avevano acquisito quale approdo e punto d’imbarco per velieri dediti al trasporto di mercanzie varie, a quel tempo non esisteva natante in cui non fosse presente a bordo almeno un barile di acciughe salate. L’attività prettamente artigianale è stata sostituita nel tempo da quella industriale in stabilimenti adeguati alle norme igienico-sanitarie, mentre la salagione avviene sempre
secondo le regole tradizionali.