Definizione: Formaggio prodotto con latte intero di vacca o di capra appena munto, a pasta cruda, fresco.
Materie Prime: Latte, caglio e sale.
Caratteristiche fisiche: Diametro 3-4 cm, scalzo 4-6 cm. Peso circa 100 grammi.
Descrizione sensoriale: Sapore: delicato ed aromatico Odore: delicato Colore: bianco.
Tecnica produzione: Viene prodotto con il latte intero, appena munto, di vacca o di capra. Al latte di vacca o capra appena
munto si deve aggiungere l’1% di siero acido (di una lavorazione precedente) ed un po’ di caglio, al fine di ottenere la coagulazione in circa 20-24 h mantenendo a 12-15 °C. Si raccoglie quindi la cagliata in fagotti di tela di lino che vengono posti a scolare. Quando la massa è abbastanza asciutta si tolgono le tele e si aggiungono 25 g di sale per Kg di pasta, si impasta il tutto in rotoli dal diametro di circa 3 cm che vengono successivamente tagliati in cilindri lunghi circa 5 cm. La stagionatura minima di una settimana avviene in
ambiente fresco, e può essere protratta in ambiente asciutto. La maturazione, deve avvenire in un tempo che varia da una a diverse settimane.
Fonte: http://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/portal/site/buonalombardia
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