Agnello con piselli alla romagnola

Ricette:

319. Agnello coi piselli all’uso di Romagna

Prendete un quarto d’agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d’aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l’agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l’agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d’olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare. Allorché avrà preso colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell’acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l’agnello, versate nell’intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.

Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.

In toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso del solo olio.

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995

Prima edizione «Nuova Universale Einaudi 1970;

Agnello con piselli alla romagnola

g 800 di agnello, tagliato a pezzetti

g 60 di lardo (o pancetta) pestato

g 30 di burro

g 150 di pisellini freschi, appena sgusciati

2 mestoli di salsa di pomodoro

sale e pepe  di mulinello

In una casseruola (meglio se di terracotta), rosolate nel burro il pesto di lardo; calate i pezzi di agnello e, mescolandoli spesso, dorateli uniformemente; ora versate la salsa di pomodoro, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere (sobbollire) adagio. Dopo circa un’ora aggiungete i pisellini e terminate la cottura.

E’ importante che il sugo non asciughi troppo; altrimenti conviene bagnare con poco brodo o acqua tiepida.

Servite l’agnello caldissimo, con il macinino del pepe a disposizione.

A. Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.

Referenze bibliografiche:

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995

Prima edizione «Nuova Universale Einaudi 1970; A. Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.