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Aglione della Valdichiana – Aglione della Chiana

Scheda ministeriale prodotto:

Aglione della Valdichiana - Aglione della Chiana

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Valdichiana senese ed aretina quella cioè attraversata dal Canale Maestro della Chiana che ripercorre circa i due terzi dell’antico corso del Clanis, ma in direzione opposta, cioè verso Nord come affluente dell’Arno.

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Descrizione sintetica del prodotto:
Si tratta di un aglio gigante dal caratteristico aroma privo di allina e dei suoi derivati, ed ha un caratteristico profumo piccante, molto più delicato di quello dell’aglio tradizionale. E è di colore bianco tendente all’avorio con forma quasi sferica leggermente schiacciato ai poli, possiede generalmente al suo interno sei bulbilli che si presentano separati e di grandi dimensioni. Questo tipo di aglio può raggiungere anche il peso di 800 grammi. L’Aglione della Valdichiana è una pianta
utilizzata nella tradizionale cucina toscana, in particolare della Valdichiana, per le sue particolari proprietà organolettiche, il sapore dolciastro e lìalta digeribilità poichè non contiene allina.

Descrizione dei processi di lavorazione:
Il terreno per la coltivazione dell’Aglione deve essere sciolto, sabbioso, di medio impasto, senza ristagni di acqua ma umido
nel sottosuolo. Prima della semina il terreno deve essere rovesciato, per interrare ogni residuo colturale. La messa a dimora
del bulbillo (spicchio-materiale da riproduzione vegetativo scelto e selezionato) si effettua dagli inizi di ottobre fino a
dicembre; le distanze adottate per la messa a dimora sono molto variabili da 30/35 cm sulla fila e 40/45 cm tra le file con una
densità di circa 7.000 bulbilli/ha; tale sesto consente una ventilazione naturale ed evita l’insorgere di malattie fungine, quali la botrite, nell’apparato fogliare.
La profondità di semina è di 5/10 cm, variabile secondo la tessitura del terreno, e il bulbillo va posto rispettando la polarità, in maniera tale da favorire la germinazione. La coltura richiede apporti di azoto (60-65 kg/anno) , di fosforo e di potassio (35-60 kg/anno) in misura variabile a seconda dei livelli residui nel terreno di tali sostanze nutritive. Durante la crescita vanno eliminate le erbe infestanti, con zappatura da eseguire almeno 3 volte a partire dal mese di febbraio e favorendo altresì lo sviluppo del bulbo nel terreno, e quando la pianta inizia a germogliare deve essere recisa l’infiorescenza.
La raccolta dell’Aglione avviene tra giugno e luglio, non appena le foglie cominciano ad ingiallire affinchè il bulbo (capo) non si rompa o marcisca. Una volta raccolto il prodotto va conservato in un luogo asciutto, ben ventilato e in ombra al riparo dai raggi solari diretti.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Locali di preparazione bulbilli e di essiccazione

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Alcune aziende della Valdichiana hanno mantenuto la produzione di questa coltura tramandata da generazioni che risale
all’epoca degli Etruschi proprio nelle campagne adiacenti all’odierna Montepulciano e le tecniche di produzione sono le
stesse utilizzate in quel periodo.
Nel 1969 a Celle sul Rigo, frazione del Comune di San Casciano dei Bagni, nasce la “Sagra dei pici (pasta fatta a mano
tradizionale della zona della Valdichiana) di Celle” conditi anche con sugo all’Aglione.
Una traccia certa è anche nella prima rievocazione storica del “Bravio delle Botti di Montepulciano” dell’anno 1974 dove erano presenti i pici (pasta fatta a mano tradizionale della zona della Valdichiana) all’Aglione nel menù che le contrade proponevano. Oggi la sua diffusione è garantita dai mercati di Filiera corta come il “Mercato di Bertoldo” a Montepulciano.
L’Aglione della Valdichiana è presente anche sull’Isola del Giglio perchè nel 1544 il pirata Khayr al-Din, detto il Barbarossa, saccheggiò l’isola del Giglio ed uccise chiunque si opponeva e deportò, come schiavi, oltre 700 gigliesi. In seguito la famiglia dei Medici ripopolò l’isola con popolazioni provenienti da famiglie della Valdichiana, come quella di Giudici Francesco, e nel 1686 la famiglia Stefani, proveniente da Arezzo in Valdichiana. In occasione del ripopolamento voluto dal Granduca di Toscana le famiglie della Valdichiana portarono, tra le loro cose al seguito, i bulbilli dell’Aglione della Valdichiana.

Produzione:
Con l’industrializzazione degli anni 60 la coltivazione dell’Aglione della Valdichiana è quasi sparita se non per una piccola produzione in pochi nuclei familiari che annualmente ne producono meno di 100 ql pur avendo ulteriore potenzialità di crescita anche per le specifiche proprietà organolettiche e le sue dimensioni, eccezionali rispetto ad altri agli.

Fonte: http://prodtrad.regione.toscana.it

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