Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

Il mosto cotto matura per naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, in ogni caso non inferiore a 12 anni

Il prodotto finale si presenta con una densità apprezzabile, di colore scuro, limpido, lucente; profumo fragrante, penetrante, persistente; il sapore è agro e dolce ben equilibrato. Sinteticamente il procedimento si può riassumere nelle seguenti fasi: cottura (in vasi aperti) dei mosti; fermentazione zuccherina ed ossidazione acetica in apposite botti di legno (generalmente di castagno, rovere, gelso, ginepro, ciliegio, frassino, robinia), custodite in locali https://www.topfooditaly.net/wp-content/uploads/2022/01/ALL-PRODUCTS.jpgei detti acetaie; durante il periodo di invecchiamento nelle acetaie, seguono i travasi annuali e una serie di altre operazioni che vengono tutte eseguite nel più completo rispetto delle tradizioni. Una commissione di assaggio esegue l’analisi sensoriale, esaminando i caratteri visivi, olfattivi e gustativi, abbinati a valori numerici; sulla base del punteggio conseguito il prodotto viene classificato con l’apposizione sulla bottiglietta di bollini colorati (aragosta, argento e oro) che riporteranno anche una numerazione progressiva che consentirà la tracciabilità del prodotto. Il prodotto finale viene commercializzato in confezioni da 50, 100 e 250 ml di vetro, a forma di tulipano rovesciato. È vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore a 25 anni.

Storia: È praticamente impossibile trovare differenze nella storia dell’origine degli aceti balsamici tradizionali di Reggio Emilia e Modena: entrambi fanno riferimento a pratiche che affondano nel medioevo le proprie radici, si ottengono attraverso un processo produttivo rimasto pressoché inalterato da allora, vengono prodotti, se non nella medesima area, in zone confinanti. Lo scritto più antico in cui si trova menzionato l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop risale al 1046: si parla di un aceto, ricostituente e balsamico, tanto desiderato dalle teste coronate.

Uso in cucina: II suoi usi sono vari: come condimento di insalate, sul risotto, sui tortelloni e sulla carne. Il filetto all’aceto balsamico tradizionale, ad esempio, è servito un po’ ovunque nei ristoranti della regione. L’aceto balsamico tradizionale può essere anche consumato tal quale, servito in piccoli cucchiaini, come aperitivo.

Curiosità: Dalle testimonianze ottocentesche risulta la consuetudine di aggiungere alla dote della nobildonna in procinto di sposarsi dei vaselli di aceto balsamico. Ancora oggi nelle zone di produzione le acetaie vengono passate di generazione in generazione costituendo così l’eredità più bella da tramandare ai giovani.